Modelo de digestão in vitro / células caco-2 para estimar a biodisponibilidade do ferro em formulações contendo Fe-peptídeos

• Autor(a) principal: Gaigher, Bruna
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Pacheco, Teresa Bertoldo (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/102
• topic: Fe-peptídeo; Ativo Microencapsulado; Bioacessibilidade; Células caco-2; Dialisabilidade

O ferro constitui um dos elementos traço essencial da nutrição humana. Dado ao elevado percentual de indivíduos deficientes em ferro, tem ocorrido grande interesse no estudo do potencial de novos peptídeos quelantes de metais, os quais, ao serem disponibilizados como suplementos alimentares apresentem estabilidade e biodisponibilidade do mineral. Este projeto teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade e biodisponibilidade do ferro complexado à peptídeos (ativo), das micropartículas contendo ativo e das formulações contendo as micropartículas. Os peptídeos de baixo peso molecular foram obtidos a partir das proteínas do soro de leite hidrolisadas com alcalase® . Para compor o ativo foram estudadas diferentes proporções de peptídeos para ferro, para a formação de complexos Fe-peptídeo, assim como o material de parede. As micropartículas foram obtidas pela técnica de spray drying tendo como material de parede a maltodextrina e a polidextrose. As misturas secas para bebidas, contendo micropartículas com complexos de Fe-peptídeos, foram elaboradas nos sabores de tangerina, morango e chocolate. Todos os complexos, micropartículas e formulações foram caracterizadas e avaliadas quanto à bioacessibilidade e biodisponibilidade do ferro in vitro, segundo métodos de solubilidade, dialisabilidade e cultura de células (Caco-2). Foi selecionada a proporção de 10:1 de peptídeo: ferro, pois apresentou desempenho desejável no processo de disponibilizar o mineral para os diferentes ensaios de bioacessibilidade (93 % de Fe solúvel, 89% de Fe solúvel após digestão; 49% de Fe dialisado) e biodisponibilidade (56 %). O complexo Fe-peptídeo apresentou maior solubilidade (39,12%), bioacessibilidade (19,84 %) e biodisponibilidade (34,85 %) que o sal de sulfato ferroso (10,17%;12,86%; 9,72%, respectivamente). Foi testada a otimização do método de ARGYRI et al, 2009 através da adaptação do método da digestão de MINEKUS et al (2014) para o sistema de ARGYRI et al (2009) que ratificou os resultados obtidos pelo método de digestão de ARGYRI, para as diferentes proporções avaliadas neste estudo. O método de ARGYRI se mostrou preditivo para absorção do ferro para o modelo celular com linhagens de Caco-2. A presença de ácido ascórbico e cítrico nas formulações de tangerina e morango contribui para a absorção do ferro segundo os resultados obtidos para a bioacessibilidade (36,76 %; 29,98 %, respectivamente) e estimativa de biodisponibilidade do mineral (80,53%; 84,13% respectivamente). O sabor chocolate mostrou desfavorável a disponibilização do ferro (14,31% Fe dialisado e 33,63% biodisponível), provavelmente devido a presença do cacau e goma para prover a consistência viscosa característica da bebida. Tanto as micropartículas como as formulações foram efetivas em disponibilizar o ferro.