Contaminantes inorgânicos em alimentos da culinária japonesa e em atum enlatado

• Autor(a) principal: Paiva, Esther Lima de
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Morgano, Marcelo Antônio (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/78
• topic: Sushi; Sashimi; Atum enlatado

Peixes e frutos do mar presentes em uma dieta básica constituem importante fonte de proteínas, minerais, vitaminas e ácidos graxos essenciais, como o ômega-3. Estes são conhecidos mundialmente por reduzir os níveis de colesterol e manter em condições saudáveis o coração humano, o cérebro, as articulações e o sistema imunológico. Entretanto, os pescados podem ser contaminados por elementos inorgânicos tóxicos provenientes do ambiente aquático ou por ação antropogênica, podendo ser bioacumulados nos tecidos dos peixes. O consumo de pescado é considerado a principal via de exposição dos humanos a contaminantes inorgânicos, como: mercúrio, metilmercúrio, chumbo e cádmio. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de mercúrio (total e orgânico) em amostras de sushi e sashimi comercializadas em restaurantes da cidade de Campinas, SP e em amostras de atum enlatado a presença de cádmio, de chumbo, de estanho e de mercúrio (total e orgânico). As amostras estudadas foram sushis de atum, de salmão e de kani; e para o sashimi foram avaliados os músculos de 12 espécies de peixes mais usadas na sua elaboração, como: peixe espada (Trichiurus lepturus), peixe agulha (Strongylura marina), namorado (Pseudopercis numida), salmão (Salmo salar), atum (Thunnus thynnus), buri (Seriola lalandi), robalo (Centropomus sp), tainha (Mugil platanus), polvo (Octopus vulgaris), dourado (Coryphaena hippurus), anchova (Ruvettus pretiosus) e bicuda (Boulengerella maculata). Para o atum enlatado foram estudados 3 lotes de 5 marcas disponíveis comercialmente. A determinação do mercúrio orgânico foi realizada usando um método de extração líquido-líquido com tolueno e L-cisteína em meio ácido, e a quantificação do teor total e orgânico de mercúrio foi realizada em um sistema de decomposição térmica e espectrometria de absorção atômica (TDA AAS). As concentrações de cádmio, de chumbo e de estanho foram determinadas usando um espectrômetro de emissão atômica com fonte de plasma com acoplamento indutivo (ICP OES) após prévia digestão ácida das amostras em sistema fechado assistido por micro-ondas. As amostras de sushi apresentaram conteúdo de mercúrio orgânico (MeHg+ ) de: 12 a 583 µg kg-1 ; 6,6 a 8,2 µg kg-1 e valores não detectados para os sushis de atum, kani e salmão, respectivamente. A proporção média entre Hg orgânico / Hg total para o sushi de atum foi de 88%, indicando que a forma mais tóxica do mercúrio (MeHg+ ) predomina VIII neste alimento. Dentre as espécies de peixe utilizadas no preparo do sashimi, o peixe agulha e o atum apresentaram maiores níveis de mercúrio, enquanto menores teores foram encontrados para salmão e tainha. A maior proporção média observada entre Hg orgânico / Hg total foi de 93% para o peixe namorado. Os resultados obtidos para os contaminantes inorgânicos nas amostras de atum enlatado indicaram que 20% destas ultrapassaram os limites máximos estabelecidos pela legislação Brasileira para cádmio; para chumbo o maior valor foi 64 µg kg-1 e o estanho não foi detectado em nenhuma amostra. Os teores máximos encontrados para Hg total e MeHg+ nas amostras analisadas de atum enlatado foram de 261 e 258 µg kg-1 , respectivamente.