Monitorização ambiental no âmbito de pré-requisitos de um sistema HACCP

• Autor(a) principal: Carvalho, José Pedro Penetra Moura de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/28862
• topic: HACCP; Boas Práticas; Pré-requisitos; Higienização; Manipuladores; Superfícies; Equipamentos; Microbiologia

A “higiene das instalações, equipamentos e utensílios” e a “higiene pessoal” na indústria alimentar são fundamentais para garantir o controlo, diminuição ou eliminação dos perigos biológicos no ambiente fabril e, consequentemente, da contaminação dos produtos. A correta implementação destas Boas Práticas de Higiene e de Fabrico, consideradas pré-requisitos de um sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é necessária antes da aplicação dos procedimentos baseados na metodologia HACCP, servindo de sustento à implementação e funcionamento do sistema HACCP/Plano de Segurança Alimentar da empresa onde foi realizado o estágio. O presente trabalho teve como objetivo a monitorização da eficácia das regras estabelecidas, numa empresa da indústria alimentar, relativamente aos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios, e das regras aplicadas à higiene do fardamento de trabalho e das mãos (higiene pessoal). A monitorização destes pré-requisitos foi feita através de amostragem, por zaragatoa, de superfícies de equipamentos, utensílios, mãos e fardas de colaboradores, para determinação da carga microbiana contida nestas superfícies. Devido à situação de pandemia da COVID-19, dedicou-se uma parte do tempo de estágio à realização de algumas atividades no âmbito da higiene pessoal inseridas no plano de contingência, nomeadamente a elaboração de ajudas visuais para reforço da frequência de higienização das mãos por parte dos colaboradores. Quanto ao pré-requisito “higiene das instalações, equipamentos e utensílios”, em análises microbiológicas a superfícies em contacto com alimentos após higienização, os microrganismos analisados e respetivos limites de aceitação foram: microrganismos mesófilos aeróbios, como indicador das condições higiénicas das superfícies (1,0x103 UFC/ml para zonas de massas e 1,0x102 UFC/ml para zonas pós-forno); bolores e leveduras, como indicadores de microrganismos associados à deterioração de alimentos (1,0x102 UFC/ml em zonas de massas e 5,0x101 UFC/ml em zonas pós-forno) e Escherichia coli, como indicador de contaminação fecal e da presença patogénicos entéricos (<1 UFC/ml para todas as zonas da fábrica). Num total de 57 amostras recolhidas de superfícies de contacto com produto, 7 amostras excederam o limite de aceitação para microrganismos mesófilos aeróbios, das quais 6 amostras excederam simultaneamente o limite de aceitação de leveduras. Para as 7 amostras com resultados acima do limite de aceitação para pelo menos um parâmetro, repetiu-se a amostragem e análise, porém até à data de fim do estágio só se obteve os resultados a 5 amostras, tendo sido obtidos resultados dentro dos limites de aceitação para todos os parâmetros, provando que os primeiros resultados se devem apenas a uma contaminação pontual na superfície dos utensílios, ou ao possível não-cumprimento rigoroso do procedimento de higienização estabelecido pela empresa. Em superfícies sem contacto com produto, os microrganismos pesquisados foram as bactérias patogénicas Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O limite de aceitação estabelecido para as análises às duas bactérias (a sua ausência) foi cumprido para todas as amostras analisadas. Relativamente ao pré-requisito “higiene pessoal”, os microrganismos analisados e respetivos limites de aceitação nas análises às mãos e fardas dos colaboradores foram: mesófilos aeróbios (1,0x103 UFC/ml); E. coli, como indicador de contaminação fecal (<1 UFC/ml); e Staphylococcus coagulase positiva, como indicador da flora microbiana residente na pele humana (≤1,0x101 UFC/ml). A amostragem, por zaragatoa, das mãos dos colaboradores foi feita após a sua higienização, para verificar a eficácia do procedimento utilizado. Todas as amostras analisadas apresentaram resultados abaixo dos limites de aceitação para todos parâmetros microbiológicos referidos. De forma semelhante, em relação às amostras recolhidas das fardas dos colaboradores, em todas foram obtidos resultados abaixo dos limites de aceitação para todos os parâmetros microbiológicos. Deste modo, verificou-se que as regras que foram verificadas na empresa relativamente aos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios são eficazes, assim como as regras aplicadas à higiene das mãos e do fardamento de trabalho. Por isso, as Boas Práticas de Higiene no âmbito dos pré-requisitos abordados nesta dissertação estão implementadas, assegurando um suporte adequado para o funcionamento do sistema HACCP/Plano de Segurança Alimentar da empresa.