Estudo da esferifica??o e tecnologia de produ??o de esferas de alginato/pectina, de grandes dimens?es com o centro l?quido

• Autor(a) principal: Duarte, D?bora Macedo
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1754

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e otimiza??o de esferas com centro l?quido (Bubble) produzidas atrav?s da t?cnica de esferifica??o inversa. O alginato e a pectina s?o hidrocol?ides amplamente usados na ind?stria alimentar devido ?s suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes. A intera??o entre estes hidrocol?ides tem suscitado interesse pela ind?stria alimentar, devido ? capacidade de encapsula??o de ingredientes alimentares utilizando dois tipos de esferifica??o direta ou inversa. Para tal estudaram-se diferentes percentagens de amido de milho (1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%) e diferentes concentra??es de sacarose (15%, 32%, 45% e 64%) na formula??o da solu??o do preparado. Posteriormente estudou-se o efeito das temperaturas do preparado (35?C, 45?C, 50?C e 75?C) na etapa de gotejamento e do banho de esferifica??o (27?C, 50?C e 70?C). Tamb?m se estudou o efeito da percentagem da pectina e alginato na formula??o do banho nas caracter?sticas das esferas. Por fim avaliou-se a estabilidade das esferas incorporadas em preparado aromatizado e em iogurte ao longo de 2 meses. O estudo do efeito do amido de milho demonstrou que para concentra??es inferiores a 1,5% n?o h? forma??o de esferas. No estudo relativo ao efeito da sacarose concluiu-se que a percentagem de 32% favorece a forma??o de esferas. Relativamente ao efeito da temperatura do preparado, verificou-se que o intervalo de temperatura de gotejamento deve situar-se entre 45?C e 50?C, uma vez que influencia a respetiva consist?ncia. O banho de esferifica??o a 50?C promoveu uma maior resist?ncia mec?nica das esferas. O estudo da composi??o do banho de esferifica??o mostrou que as percentagens de pectina e alginato t?m influ?ncia na firmeza das esferas. A concentra??o de 0,8% de alginato proporciona maior resist?ncia ?s esferas, ao contr?rio da concentra??o de 1,5% de pectina que revelou ser a que diminui a firmeza das esferas. Os resultados obtidos na prova de an?lise sensorial, permitiram concluir que a composi??o do banho de esferifica??o influencia significativamente o tipo de pel?cula das esferas, pelo que se selecionou a formula??o com 0,6% de pectina e com 0,6% de alginato pois foi a que apresentou uma pel?cula mais agrad?vel, segundo a opini?o do painel de provadores. A avalia??o da estabilidade das esferas, armazenadas em calda de conserva??o, permitiu concluir que ambas as formula??es estudadas apresentaram o mesmo comportamento ao longo do tempo. O caso de estudo demonstrou que as Bubbles em calda de conserva??o, aplicadas em preparado aromatizado e em iogurte natural n?o sofrem grandes altera??es significativas de textura ao longo dos 2 meses de armazenamento.