Estudo da esferifica??o e tecnologia de produ??o de esferas de alginato/pectina, de grandes dimens?es com o centro l?quido
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/20.500.11960/1754 |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e otimiza??o de esferas com centro l?quido (Bubble) produzidas atrav?s da t?cnica de esferifica??o inversa. O alginato e a pectina s?o hidrocol?ides amplamente usados na ind?stria alimentar devido ?s suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes. A intera??o entre estes hidrocol?ides tem suscitado interesse pela ind?stria alimentar, devido ? capacidade de encapsula??o de ingredientes alimentares utilizando dois tipos de esferifica??o direta ou inversa. Para tal estudaram-se diferentes percentagens de amido de milho (1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%) e diferentes concentra??es de sacarose (15%, 32%, 45% e 64%) na formula??o da solu??o do preparado. Posteriormente estudou-se o efeito das temperaturas do preparado (35?C, 45?C, 50?C e 75?C) na etapa de gotejamento e do banho de esferifica??o (27?C, 50?C e 70?C). Tamb?m se estudou o efeito da percentagem da pectina e alginato na formula??o do banho nas caracter?sticas das esferas. Por fim avaliou-se a estabilidade das esferas incorporadas em preparado aromatizado e em iogurte ao longo de 2 meses. O estudo do efeito do amido de milho demonstrou que para concentra??es inferiores a 1,5% n?o h? forma??o de esferas. No estudo relativo ao efeito da sacarose concluiu-se que a percentagem de 32% favorece a forma??o de esferas. Relativamente ao efeito da temperatura do preparado, verificou-se que o intervalo de temperatura de gotejamento deve situar-se entre 45?C e 50?C, uma vez que influencia a respetiva consist?ncia. O banho de esferifica??o a 50?C promoveu uma maior resist?ncia mec?nica das esferas. O estudo da composi??o do banho de esferifica??o mostrou que as percentagens de pectina e alginato t?m influ?ncia na firmeza das esferas. A concentra??o de 0,8% de alginato proporciona maior resist?ncia ?s esferas, ao contr?rio da concentra??o de 1,5% de pectina que revelou ser a que diminui a firmeza das esferas. Os resultados obtidos na prova de an?lise sensorial, permitiram concluir que a composi??o do banho de esferifica??o influencia significativamente o tipo de pel?cula das esferas, pelo que se selecionou a formula??o com 0,6% de pectina e com 0,6% de alginato pois foi a que apresentou uma pel?cula mais agrad?vel, segundo a opini?o do painel de provadores. A avalia??o da estabilidade das esferas, armazenadas em calda de conserva??o, permitiu concluir que ambas as formula??es estudadas apresentaram o mesmo comportamento ao longo do tempo. O caso de estudo demonstrou que as Bubbles em calda de conserva??o, aplicadas em preparado aromatizado e em iogurte natural n?o sofrem grandes altera??es significativas de textura ao longo dos 2 meses de armazenamento. |
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Estudo da esferifica??o e tecnologia de produ??o de esferas de alginato/pectina, de grandes dimens?es com o centro l?quidoO presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e otimiza??o de esferas com centro l?quido (Bubble) produzidas atrav?s da t?cnica de esferifica??o inversa. O alginato e a pectina s?o hidrocol?ides amplamente usados na ind?stria alimentar devido ?s suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes. A intera??o entre estes hidrocol?ides tem suscitado interesse pela ind?stria alimentar, devido ? capacidade de encapsula??o de ingredientes alimentares utilizando dois tipos de esferifica??o direta ou inversa. Para tal estudaram-se diferentes percentagens de amido de milho (1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%) e diferentes concentra??es de sacarose (15%, 32%, 45% e 64%) na formula??o da solu??o do preparado. Posteriormente estudou-se o efeito das temperaturas do preparado (35?C, 45?C, 50?C e 75?C) na etapa de gotejamento e do banho de esferifica??o (27?C, 50?C e 70?C). Tamb?m se estudou o efeito da percentagem da pectina e alginato na formula??o do banho nas caracter?sticas das esferas. Por fim avaliou-se a estabilidade das esferas incorporadas em preparado aromatizado e em iogurte ao longo de 2 meses. O estudo do efeito do amido de milho demonstrou que para concentra??es inferiores a 1,5% n?o h? forma??o de esferas. No estudo relativo ao efeito da sacarose concluiu-se que a percentagem de 32% favorece a forma??o de esferas. Relativamente ao efeito da temperatura do preparado, verificou-se que o intervalo de temperatura de gotejamento deve situar-se entre 45?C e 50?C, uma vez que influencia a respetiva consist?ncia. O banho de esferifica??o a 50?C promoveu uma maior resist?ncia mec?nica das esferas. O estudo da composi??o do banho de esferifica??o mostrou que as percentagens de pectina e alginato t?m influ?ncia na firmeza das esferas. A concentra??o de 0,8% de alginato proporciona maior resist?ncia ?s esferas, ao contr?rio da concentra??o de 1,5% de pectina que revelou ser a que diminui a firmeza das esferas. Os resultados obtidos na prova de an?lise sensorial, permitiram concluir que a composi??o do banho de esferifica??o influencia significativamente o tipo de pel?cula das esferas, pelo que se selecionou a formula??o com 0,6% de pectina e com 0,6% de alginato pois foi a que apresentou uma pel?cula mais agrad?vel, segundo a opini?o do painel de provadores. A avalia??o da estabilidade das esferas, armazenadas em calda de conserva??o, permitiu concluir que ambas as formula??es estudadas apresentaram o mesmo comportamento ao longo do tempo. O caso de estudo demonstrou que as Bubbles em calda de conserva??o, aplicadas em preparado aromatizado e em iogurte natural n?o sofrem grandes altera??es significativas de textura ao longo dos 2 meses de armazenamento.This work aimed to study the process variables for the production and characteristics of the spheres produced by the reverse spherification method in order to obtain spheres with a liquid center (Bubble). Pectin and alginate hydrocolloids are frequently applied in the food industry due to their gelling properties, as thickeners and stabilizers. The interaction between these hydrocolloids has raised interest in the food industry due to their ability to encapsulate food ingredients. This technique allowed the development of two types of spherification: direct or reverse. Preparations were formulated using different proportions of corn starch (1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0%) and different concentrations of sucrose (between 15%, 32%, 45% and 64%). In addition to these, the effect of the dripping temperature (35?C, 45?C, 50?C e 75?C) and the spherification bath temperature (27?C, 50?C and 70?C), as well as the bath forrnulation (alginate in combination with pectin) were studied and related with the characteristics of the spheres. Finally the stability of spheres in flavoured preparation and yoghurt were studied. The study of the effect of corn starch in various percentages showed that corn starch needs to be superior to 1.5% for spheres formation. The best sucrose concentration for obtaining correctly-formed beads was 32%. The temperature of the preparation affected the consistency of the mix and the best condition was found between 45?C and 50?C. The spherification bath at 50?C promoted the highest mechanical strength of spheres. Pectin and/or alginate concentration influenced the spheres firmness (compression force). A greater firmness was obtained with 0.8% alginate. In contrast, 1.5% pectin promoted the lowest resistance. Sensory evaluation showed that the type of film will depend on the compostition of the bath and prefernces were dependent on the panellists. The best combination was the interaction of alginate with pectin, since it would give a more organoleptically enjoyable film. The evaluation of the stability of the beads over time in syrup using combinations of 0.75% pectin plus 0.6% alginate and 0.6% pectin plus 0.6% alginate, presented no differences in behavior over time. With regard to the case study, both the Bubbles in syrup, bubbles in a flavoured preparation, as well as in yogurt, do not undergo significant changes over time.2017-02-03T16:42:59Z2020-05-12T00:00:00Z2015-05-12T00:00:00Z2015-05-12info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.11960/1754TID:201124750porDuarte, D?bora Macedoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-11T07:14:04Zoai:repositorio.ipvc.pt:20.500.11960/1754Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:43:50.567410Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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