Viabilidade de produto lácteo tipo bubble tea à base de iogurte com esferas de alginato, pectina e cloreto de cálcio

• Autor(a) principal: Moura, Rafael Vignoli de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26605
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Iogurte; Chá; Alimentos - Consumo; Estudos de viabilidade; Yogurt; Tea; Food consumption; Feasibility studies

O crescente interesse por parte da população em alimentação funcional fez com que aumentasse o consumo de produtos como iogurte e chás e suas variantes, como o bubble tea. Com base nisso, o objetivo principal desse trabalho é verificar a viabilidade de produto lácteo tipo bubble tea à base de iogurte com esferas de alginato, pectina e cloreto de cálcio, analisando a redução de pH do leite e a consequente possibilidade de produção de iogurte por meio de um protótipo. Além disso, foi avaliada a intenção de consumo das pessoas e as perspectivas gerais de mercado por meio de um questionário anônimo. Foram analisadas oito amostras de iogurte com bactérias encapsuladas utilizando variadas concentrações de alginato e pectina. Os números do questionário mostram um grande interesse da população em consumir um produto tipo bubble tea, já que dos 217 entrevistados, 60% não consumiu, mas possui interesse em experimentar um bubble tea e 84% possui interesse em consumir um produto tipo bubble tea à base de iogurte. Foi possível obter esferas com boa similaridade e esfericidade, e os protótipos de iogurte atingiram o pH desejado de 3,8, com tempo médio de 6h50.