Revisão e implementação do sistema HACCP numa indústria de panificação e pastelaria

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paiva, Mafalda de Jesus Fernandes da Silva
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/92511
Resumo: Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar
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spelling Revisão e implementação do sistema HACCP numa indústria de panificação e pastelariaReview and implementation of the HACCP system in a bakery and pastry industryImplementaçãoIndústria de pastelaria e panificaçãoPrograma de pré-requisitos Segurança AlimentarSistema HACCPImplementationPastry and bakery industryPre-requisites programFood SafetyHACCP systemEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarAtualmente, a Segurança Alimentar é um requisito fundamental para garantir um elevado nível de proteção da vida e da saúde, no que respeita ao consumo de produtos alimentares. Devido à crescente exigência dos consumidores relativamente à qualidade alimentar, fundamentada pelas crises alimentares dos últimos anos, houve necessidade de criar legislação alimentar, que regulamentasse as empresas do setor, em matéria de Higiene e Segurança, de forma a promover a produção de alimentos seguros. Consequentemente, a implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, nomeadamente, o Sistema HACCP, é crucial para auxiliar os operadores do setor alimentar a atingir níveis elevados de segurança dos géneros alimentícios, evitando, assim, a ocorrência de doenças do foro alimentar. Nesse sentido, a presente dissertação de Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar consiste na revisão e implementação do Sistema HACCP numa indústria de pastelaria e panificação. Esta é cliente da Biocheck – Higiene e Segurança Alimentar, Lda., empresa na qual foi desenvolvido o projeto para a conclusão deste ciclo de estudos. Para a elaboração deste trabalho, numa primeira instância, avaliou-se a situação da empresa relativamente ao cumprimento dos Pré-Requisitos, quer a nível da existência de não conformidades, quer a nível de oportunidades de melhoria. Deu-se início ao processo de implementação do Programa de Pré Requisitos, com vista à sua aplicação eficaz e, após a consolidação desta etapa, procedeu-se à implementação do Sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos. Nesta fase, foram identificados quatro pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo, nomeadamente nas etapas de armazenagem e confeção, para os quais foram criadas medidas, com vista ao seu controlo e monitorização. Em suma, apesar de subsistirem oportunidades de melhoria, que não devem ser descuradas, particularmente em relação à formação dos colaboradores, na adoção de boas práticas de fabrico e higiene, conclui-se que a implementação do Plano HACCP é uma ferramenta essencial para garantir a segurança dos géneros alimentícios na indústria de pastelaria e panificação em estudo.Nowadays, food safety is a fundamental requirement to ensure a high level of protection of life and health, when it comes to the consumption of food products. Due the growing consumer demand for food quality, due to recent years food outbreaks, there was a need to create food legislation that would regulate the sector's industries in terms of hygiene and safety, in order to promote the production of safe food. Consequently, the implementation of a Food Safety Management System, namely the HACCP system, is crucial to help food operators to achieve high levels of food safety, preventing the occurrence of foodborne diseases. In this sense, the present Master's dissertation in Food Science and Technology, consists in the review and implementation of the HACCP system in a pastry and bakery industry. This is a client of Biocheck - Higiene e Segurança Alimentar, Lda, company in which the project for the conclusion of this cycle of studies was developed. For the elaboration of this work, in a first instance, it was evaluated the situation of the company regarding the execution of the Pre-Requirements, both in terms of the existence of non-conformities and in terms of improvement opportunities. The implementation process of the Pre-Requirements Program was initiated, aiming at its effective application and, after the consolidation of this stage, we proceeded to the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points System. In this phase, four critical control points were identified throughout the process, namely in the storage and confection stages, for which measures were created, in order to control and monitoring them. In brief, although there are still improvement opportunities, which should not be neglected, particularly in relation to employee training, the adoption of good manufacturing and hygiene practices, we conclude that the implementation of the HACCP Plan is an essential tool to ensure the safety of food in the pastry and bakery industry under study.Venâncio, ArmandoCosta, Isabel Leite daUniversidade do MinhoPaiva, Mafalda de Jesus Fernandes da Silva2022-11-072022-11-07T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/92511por203606310info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-07-27T01:25:37Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/92511Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-07-27T01:25:37Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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