Implementação de um sistema de segurança alimentar (HACCP) numa empresa de panificação

• Autor(a) principal: Domingues, Diana Pedrosa
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16903
• topic: Segurança alimentar; HACCP; Pré-requisitos; Produtos de padaria; Ultracongelados

RESUMO Com vista à obtenção de um Sistema de Segurança Alimentar foi efectuada a implementação do Sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) numa empresa de produtos de padaria ultracongelados, de forma a produzir produtos seguros. Foi efectuada uma lista de verificação dos pré-requisitos, com o intuito de perceber se estavam a ser cumpridos e se funcionavam de forma eficaz. Na verdade, pôde-se verificar que alguns dos pré-requisitos não estavam a ser executados e que não havia documentação associada relativa aos mesmos. Posteriormente tentou-se corrigir essas falhas e procedeu- se à descrição dos pré-requisitos, como linhas directrizes imprescindíveis, enquanto suporte de base ao Sistema HACCP. Por fim, foi realizada a análise de perigos e pontos críticos de controlo (PCC) para os produtos produzidos na empresa em questão. Assim foi efectuada uma caracterização desses produtos, tendo sido efectuado um acompanhamento diário do processo de fabrico e elaborada uma análise de perigos rigorosa e sistematizada. Estas tarefas permitiram definir medidas de controlo para cada um dos perigos identificados. Na sequência dessa análise, foram identificados quatro novos PCC na etapa de armazenamento de refrigerados, embalamento e detecção de metais, armazenamento e expedição, aos quais foram aplicados os limites críticos, respectivas monotorizações e acções correctivas. A implementação do sistema HACCP constitui uma garantia de segurança e qualidade alimentar dos produtos finais da empresa onde foi efectuado o presente trabalho. PALAVRAS-CHAVE: Segurança alimentar; HACCP; Pré-requisitos; produtos de padaria ultracongelados. iii ABSTRACT The training period envisaged the implementation of the Food Safety System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) in a company of frozen bakery products, in order to guarantee the production of safe products. A checklist of prerequisites in order to understand if they were to be met and functioned effectively has been made. In fact, it could be seen that some of the prerequisites were not being carried out and that there was no associated documentation relating to them. Later we tried to correct these flaws and proceeded to the description of the prerequisites, as essential guidelines as a basis to support HACCP System. Finally, the hazard analysis and critical control points (CCP) for the products produced at the company in question was performed. Thus a characterization of these products was carried out daily monitoring of the manufacturing process being carried out and prepared an analysis of systematic and rigorous hazards. These tasks help to define control measures for each of the identified hazards. Then, four new CCP were identified in the step of refrigerated storage, packaging and detection of metals, storage and shipping, to which the critical limits, their monitoring and corrective actions were applied. The implementation of the HACCP system is thus a guarantee of food safety and quality of the final products of the company where this study was conducted. Key-words: Food security; HACCP; Prerequisites; frozen bakery products.