Desenvolvimento de variedades de massas alimentícias com inclusão de leguminosas, trigo sarraceno e insetos

• Autor(a) principal: Fernandes, Carino Salatiel Ribeiro de Sousa
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12207/5783
• topic: Massas alimentícias; Leguminosas; Trigo sarraceno; Insetos; Fibra alimentar; Proteína bruta; Mestrado em Eng.ª Alimentar

O presente trabalho de investigação tem como objetivo principal o desenvolvimento de massas alimentícias, com inclusão de outros ingredientes, nomeadamente leguminosas, trigo sarraceno e insetos. Pretende-se que os produtos obtidos sejam do agrado do consumidor e que se apresentem como alimentos de valor nutricional aumentado, em especial no teor de fibras alimentares e/ou teor proteico. Na primeira fase do trabalho foram realizados ensaios prévios para determinar, do ponto de vista tecnológico, as percentagens máximas de farinhas de leguminosas, trigo sarraceno e insetos que seria possível incluir na massa. Na segunda fase desenvolveram-se formulações de massa com diferentes percentagens de farinhas de leguminosas, trigo sarraceno e insetos com base nos resultados dos ensaios prévios. Na terceira fase realizaram-se provas sensoriais, para determinar a aceitabilidade das formulações desenvolvidas, pelo consumidor comum. Por último, na quarta fase foi realizada a caracterização físico-química das diferentes variedades de massas desenvolvidas e de uma massa controlo. A variedade de massa com melhor avaliação global, E15, destaca-se por apresentar um aumento de 56,9% no teor de fibra comparativamente à massa controlo, no entanto, o aumento no teor de proteína é de apenas 0,4%. Os resultados das provas sensoriais mostram que das três amostras melhor avaliadas, duas delas contêm inseto na sua composição (T05 e T10), o que permite afirmar que efetivamente os consumidores estão recetivos à incorporação de farinha de insetos em massas alimentícias.