Aplicação de Desenho de Experiências na Otimização do Teor Proteico na Maltagem do Trigo Sarraceno

• Autor(a) principal: Rosa, Filipa Alexandra Raposo
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/127527
• topic: Trigo sarraceno; Aminoácidos; Proteína; Análise de variância; Desenho de experiências; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

Com a crescente consciencialização e procura por um estilo de vida mais saudável, é cada vez maior a procura por alimentos mais ricos nutricionalmente e que demonstrem ainda benefícios adicionais para a saúde humana, como os denominados alimentos funcionais. O trigo sarraceno é uma reconhecida fonte de nutrientes, dotado de amido resistente, que proporciona um alto teor de hidratos de carbono, e rico em proteína, vitaminas, minerais e principalmente fibra, prevenindo situações de obstipação e obesidade. Devido à ausência de glúten na sua composição, é utilizado como substituto dos cereais na dieta de pacientes celíacos a fim de evitar desequilíbrios nutricionais, sendo recomendado pela Organização Mundial de Gastroenterologia para pacientes que sofrem da doença. O processo de maltagem é uma das formas de processamento mais promissoras na melhoria da qualidade proteica dos alimentos e, por isso, o foco deste estudo será a otimização do teor proteico e respetivos aminoácidos essenciais durante o mesmo. Com este objetivo e numa fase inicial, determinou-se o tempo de demolha necessário para obter um teor de humidade de 50%, de modo a que se dê a absorção adequada de água, e o tempo de secagem até um teor inferior a 10% para que terminem os processos metabólicos que se iniciaram durante a germinação. Numa segunda fase, aplicou-se desenho de experiências com 2 fatores, tempo (h) e temperatura de germinação (ºC), a 3 níveis em 2 blocos, duas temperaturas de demolha (ºC). De modo a selecionar os fatores significativos e a melhor combinação de níveis, recorreu-se à análise de variância e às superfícies de resposta, respetivamente. Verificou-se que são necessárias 2h de demolha e 4h de secagem para atingir os teores de humidade desejados. Relativamente às características analisadas através do desenho de experiências, observou-se que para o teor proteico apenas a temperatura de demolha é significativa, com valores mais elevados para uma temperatura de 30 ºC. Relativamente aos aminoácidos essenciais, com exceção da metionina, cujos fatores significativos são o tempo e a temperatura de germinação, sendo a melhor combinação uma temperatura de 18 ºC e um tempo de 72 h, para os restantes aminoácidos apenas o tempo de germinação é significativo, com melhores resultados para uma germinação com a duração de 48 h.