Estudo do uso de trigo sarraceno cultivado na Região Centro-Oeste para produção de cerveja artesanal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brasil, Viviane Cristina Buge
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/16626
Resumo: Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2016.
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spelling Brasil, Viviane Cristina BugeGhesti, Grace FerreiraBRASIL, Viviane Cristina Buge. Estudo do uso de trigo sarraceno cultivado na Região Centro-Oeste para produção de cerveja artesanal. 2016. 60 f., il. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Química Tecnológica)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/16626Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2016.A composição do trigo sarraceno garante grande valor nutritivo, podendo ter 74% de seu grão aproveitado no consumo humano. As suas características diferenciais garantem a ele aminoácidos livres, incluindo a lisina, boa variedade de proteínas e amidos, além de ser rico em rutina. Para tanto, o trigo sarraceno cultivado na região centro-oeste brasileira foi considerado um bom adjunto devido à composição rica em aminoácidos para nutrição de leveduras cervejeiras durante o processo de fermentação, apresentando comportamento contrário ao observado quando se utiliza outros adjuntos cervejeiros. O melhor uso do trigo sarraceno na produção cervejeira foi a adição direta, sem malteação prévia, pois apresentou valores de 40% de poder germinativo e 36,7% de energia germinativa. A melhor proporção e o permitido pela legislação brasileira (Decreto n°6871, de 4 de julho de 2009) foi o uso de 55% de malte de cevada com substituição de cerca de 45% (m/m) da receita por trigo sarraceno. Foi realizada uma comparação com outros adjuntos e foi constatada uma quantidade de proteínas superior aos demais. Sendo este valor de 23,7 mg/mL de proteínas solubilizadas no mosto, o que se deve principalmente aos aminoácidos livres e cadeias de globulina e albumina. Os teores de extratos se comparado com os demais adjuntos foi inferior representando 52,6% de extrato ao final da mostura, enquanto os demais alcançaram valores de aproximadamente 68%. Em função de alguns aspectos tecnológicos, o escalonamento foi realizado com sucesso utilizando o trigo sarraceno com casca, sem pré-tratamento. Seu balanço de massa foi de 48% para a produção, mesmo valor encontrado para os ensaios laboratoriais. O uso deste cereal como adjunto pela indústria cervejeira proporciona um aumento a demanda deste produto na região do centro-oeste, incentivando o plantio de uma cultura curta, de poucos custos de colheita e produção, além de uma cultura de forte adição de material orgânico e fosforo ao solo, durante seu desenvolvimento na região proposta.Submitted by Nayara Silva (nayarasilva@bce.unb.br) on 2017-04-13T15:05:40Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_VivianeCristinaBrasil_tcc.pdf: 1236543 bytes, checksum: f543a88632b89d9adb0a293ecec9896e (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2017-04-17T12:17:26Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_VivianeCristinaBrasil_tcc.pdf: 1236543 bytes, checksum: f543a88632b89d9adb0a293ecec9896e (MD5)Made available in DSpace on 2017-04-17T12:17:26Z (GMT). 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The best proportion was the same permitted by brazilian legislation (Decree No. 6871, of 4 July 2009) was the use of 55% barley malt with replacement of about 45% (m/m) of the recipe for buckwheat. The comparison with others adjunct showed a number of superior to other proteins. Being this number of 23.7 mg/mL of dissolved proteins in the wort, which is mainly due to free amino acids and chains of globulin and albumin. The extract compared with the other adjuncts representing 52.6% was lower than the others, while the other reached values of approximately 68%. Due to some technological aspects, the escalation was performed successfully using the buckwheat with shell, without pre-treatment. Your mass balance was 48% for production, same value found for laboratory tests. The use of this cereal as Deputy for the brewery provides an increase in the demand for this product in the Midwest region, encouraging the planting of a culture, being this culture of few costs harvest and production, as well as a culture of strong addition of organic material and phosphorus to the soil, during its development in the region offer.Bebidas fermentadasTrigo sarracenoCervejaEstudo do uso de trigo sarraceno cultivado na Região Centro-Oeste para produção de cerveja artesanalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2017-04-17T12:17:26Z2017-04-17T12:17:26Z2016-12-09info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_VivianeCristinaBrasil_tcc.pdf2016_VivianeCristinaBrasil_tcc.pdfapplication/pdf1236543http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/16626/1/2016_VivianeCristinaBrasil_tcc.pdff543a88632b89d9adb0a293ecec9896eMD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/16626/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/16626/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/16626/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1854http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/16626/5/license.txt062937a2689e465f27f76e6d5b6f9109MD5510483/166262019-02-07 09:46:57.694oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-02-07T11:46:57Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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