Estudo HACCP de uma linha de produção de gelados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Correia, Ana Isabel Martins
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/11003
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
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spelling Estudo HACCP de uma linha de produção de geladosGeladoHACCPPontos críticos de controloPré-requisitosSegurança dos alimentosDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarA Segurança dos Alimentos refere-se à ausência de perigos que podem prejudicar a saúde do consumidor. Para produzir um gelado de qualidade é necessário muito mais do que misturar todos os ingredientes e colocá-los em congelação. São necessárias várias etapas para dar origem à microestrutura do gelado, responsável pelos seus atributos finais. Ao longo da realização destas etapas podem ser introduzidos perigos para o consumidor. Desta forma, é importante utilizar ferramentas eficazes para garantir a segurança do produto ao mais alto nível. Isto pode ser conseguido, através da aplicação de pré-requisitos e dos princípios HACCP. A fábrica de gelados Olá, possui o sistema HACCP correctamente implementado e monitorizado, que vai desde o armazenamento de matérias-primas e materiais de embalagem, até à finalização do produto e expedição. O objectivo desta dissertação consistiu na revisão dos planos HACCP do Armazém de matériasprimas e materiais de embalagem, Sala de Mistura e Sala de Produção. Após a elaboração dos planos HACCP, determinou-se mais um ponto crítico de controlo (PCC-2(B), na etapa Maturação), em relação ao plano actual da empresa. Finalmente foram sugeridas acções de melhoria no Armazém de matérias-primas e materiais de embalagem a nível de alergéneos e na Sala de Produção em relação ao lava-botas e objectos estranhos.Faculdade de Ciências e TecnologiaLidon, FernandoSantos, CristinaRUNCorreia, Ana Isabel Martins2014-01-14T10:50:02Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/11003porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T03:45:15Zoai:run.unl.pt:10362/11003Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:19:57.685088Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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