Efeito de um branqueamento combinado com ultrassons nas características físico-químicas de uma espécie halófita (Salicornia ramosíssima)

• Autor(a) principal: Cabrita, Ana Raquel das Neves
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/12628
• topic: Salicornia ramosissima; Halófita; Tratamentos emergentes; Qualidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Com a necessidade de apresentar produtos saudáveis, de rápida e fácil utilização para o consumidor, têm vindo a ser desenvolvidos novos métodos de processamento de alimentos na indústria alimentar, que visam a obtenção de produtos seguros e de qualidade, aumentando o seu tempo de conservação. Neste trabalho estudou-se o efeito de um branqueamento combinado com ultrassons na qualidade da Salicornia ramosissima, planta halófita, que se apresenta como uma excelente alternativa ao sal correntemente utilizado na alimentação. O processamento combinado imersão em água com ultrassons foi efetuado a cinco temperaturas diferentes entre 75-98 °C, e tempos, 0,17-7,5 min, com uma potência de 125 W e frequência de 20 kHz. Após o processamento determinou-se a atividade da enzima peroxidase, para verificar a eficácia deste tratamento emergente na sua inativação, e vários parâmetros de qualidade, como a textura, cor, teor em compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, de modo a obter um alimento processado com alterações mínimas nas suas características. A aplicação do branqueamento combinado com ultrassons reduziu a atividade da enzima peroxidase acima de 90 % quando aplicadas temperaturas e tempos de 85 °C, 5 min, 90 °C, 2,5 e 5 min e 98 °C, 0,5 e 1 min. Relativamente aos parâmetros de qualidade analisados, a uma temperatura de processamento de 98 °C durante 0,5 min foi possível reduzir cerca de 90 % da atividade enzimática, obtendo uma amostra ligeiramente mais firme (4 %), mais escura, devido à diminuição de cerca de 10 % de luminosidade e mais verde, visto que, o parâmetro de cor a, aumentou, aproximadamente 60 %. Além disso, esta aplicação promoveu um aumento da atividade antioxidante (16 %) que, de certo modo, vem contrabalançar a diminuição do teor em compostos fenólicos totais (57 %). Em suma, este tratamento permitiu reduzir a atividade enzimática em 90 %, possibilitando a diminuição do tempo de processamento e, em alguns casos, melhorar certos parâmetros de qualidade analisados, nomeadamente a textura, cor e atividade antioxidante.