Isolamento e caracterização de bacteriocinas com potencial interesse na área alimentar

• Autor(a) principal: Carvalho, Maria José Cancela
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1510

O envolvimento das bactérias lácticas em processos de biopreservação alimentar é reconhecido devido ao facto de estas serem produtoras de uma variedade de compostos antimicrobianos tais como, ácido láctico, dióxido de carbono, ácido acético, álcool e bacteriocinas. Nos últimos anos, grande parte dos estudos realizados sobre biopreservação tiveram como alvo principal as bacteriocinas. O facto de as bacteriocinas não provocarem alterações sensoriais indesejáveis nos alimentos e terem atividade especifica contra determinados agentes patogénicos e deteriorantes tem aumentado o interesse da indústria alimentar sobre a potencial utilização destes compostos, por exemplo, na substituição de conservantes sintéticos. Neste estudo foram aplicadas metodologias para o isolamento, purificação e identificação de bactérias lácticas a partir de culturas microbianas obtidas de alimentos. Posteriormente as bacteriocinas identificadas foram avaliadas quanto à sua atividade antimicrobiana e espectro de ação. Por fim foram caracterizadas quanto à sua estabilidade e outras características físico-químicas relevantes para a sua potencial utilização. Bactérias isoladas, a partir de 5 amostras de alimentos diferentes, foram identificadas como estirpes de Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. As bacteriocinas produzidas por estas estirpes foram caracterizadas como péptidos de baixo peso molecular, com uma grande estabilidade térmica, ação inibitória praticamente independente do pH, uma elevada estabilidade perante diferentes tipos de agentes químicos e demonstraram ser ativos contra um elevado número de espécies de Listeria spp., sendo o seu mecanismo de ação aparentemente lítico. Apesar de ainda serem necessários estudos complementares relativamente à caracterização das bacteriocinas e suas estirpes produtoras, as caraterísticas e propriedades das diferentes bacteriocinas isoladas sugerem uma potencial utilização na área alimentar nomeadamente enquanto agentes com influência na estabilidade microbiana, e muito em particular com ação na inibição do desenvolvimento de Listeria spp..