Desenvolvimento de bebidas licorosas com elevado teor de compostos bioativos através da valorização do engaço

• Autor(a) principal: Pinto, Joana Sofia Pereira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8019
• topic: Vitis vinifera; Engaço de uva; Licores de engaço; Compostos polifenólicos; Atividade antiradicalar

A uva tem sido apontada como uma fonte rica de compostos bioativos, sendo que a sua produção é uma das principais atividades económicas do setor agro-alimentar em todo o mundo, com mais de 60 milhões de toneladas produzidas anualmente. Encontra-se atualmente bem estabelecido na comunidade científica que os vinhos desempenham um papel preponderante ao nível da prevenção de algumas doenças do foro cardiovascular, associado ao seu conteúdo em compostos bioativos naturais com capacidade antioxidante. Estes compostos, podem ser provenientes das partes sólidas do cacho de uva (película, grainha e engaço). Ao serem geradas grandes quantidades destes sub-produtos, a sua maioria é usada para a compostagem ou são descartados em áreas abertas, podendo provocar potenciais problemas ambientais e, consequentemente, comprometendo a sustentabilidade económica e a competitividade das indústrias vínicas. Assim, neste trabalho, foram desenvolvidas novas formas de valorização do engaço de uva, baseado na elaboração de licores através da maceração de engaço e, posteriormente, avaliou-se o seu conteúdo polifenólico, assim como dos extratos de engaço de uva (Vitis vinifera L.) de cinco castas tintas e duas castas brancas, cultivadas na Região Demarcada do Douro. Para além do teor em compostos fenólicos, nomeadamente fenóis totais, orto-difenóis e flavonóides, analisou-se também a atividade antiradicalar por dois métodos distintos, ABTS.+ e DPPH•. Verificaram-se diferenças significativas entre as castas estudadas, quer nos extratos de engaço como nos licores, relativamente aos parâmetros avaliados. A análise das diferentes castas permitiu verificar que as castas tintas apresentam teores em compostos fenólicos e atividade antiradicalar superiores às castas brancas, sendo a casta ‘Tinto Cão’ a mais promissora, uma vez que apresentou valores de composição fenólica superiores a todas as castas analisadas.