Qualificaçâo e validação de purés de maçã Baby Food: prevenção do escurecimento enzimático

• Autor(a) principal: Arranca, Maria Inês da Silva
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/35106
• topic: Puré de fruta Baby Food; Escurecimento enzimático; Armazenamento; Ácido ascórbico; Ácido cítrico; Polifenoloxidase; Maçã

Os purés Baby Food são alimentos destinados a um grupo de consumidores vulnerável, sendo este tipo de produtos altamente regulamentado. Deste modo, a produção de purés de fruta Baby Food exige um controlo acrescido, nomeadamente ao nível da adição de substâncias que inibam o escurecimento dos purés de fruta como é o caso do ácido ascórbico e do ácido cítrico no puré de maçã. No âmbito do estágio curricular inserido no Mestrado em Bioquímica, o principal objetivo será o desenvolvimento e validação de purés de fruta Baby Food produzidos na nova linha de embalamento em boiões de vidro. Para a realização da validação tanto da linha de produção, nomeadamente através da validação do processo de limpeza Cleaning-In-Place, como do produto, foi aplicada a legislação e requisitos necessários. A legislação restringe o uso de ácido ascórbico neste tipo de produtos a 300 mg/kg o que representa um problema para a inibição do escurecimento enzimático a que os purés de fruta estão sujeitos ao longo do tempo de armazenamento. O ácido cítrico é também amplamente utilizado na indústria alimentar como um inibidor do escurecimento enzimático desencadeado pela ação da enzima polifenoloxidase em produtos derivados de fruta, no entanto não há a imposição de um limite podendo ser usado unicamente para o ajuste do pH em purés de fruta destinados a bebés e crianças pequenas. O acompanhamento das 7 produções, realizadas com diferentes purés de maçã, ao longo do tempo de armazenamento à temperatura ambiente através de análises físico-químicas e microbiológicas permitiu concluir a conformidade dos produtos como também estabelecer um caderno de especificações para o produto. Os purés de maçã Baby Food devem ter um teor de sólidos solúveis totais entre 13,0 e 15,0, acidez entre 0,20 e 0,35%, pH entre 3,5 e 4,0, índice acastanhamento inferior a 115, viscosidade entre 1000 e 1650 cP e consistência entre 3,0 e 5,0 cm. Relativamente à comparação dos purés de maçã já existentes no mercado foi possível verificar que estes apresentam semelhanças com o puré da Produção 7, adquirido externamente e com certificado Baby Food, tanto ao nível das características físico-químicas como sensoriais e microbiológicas. Também se verificou que existem produtos no mercado cujo teor de ácido ascórbico ultrapassa o limite estabelecido pela regulamentação. A realização dos ensaios à escala laboratorial permitiram observar uma menor eficácia do ácido cítrico, em relação ao ácido ascórbico, na inibição do escurecimento enzimático. Apesar disso, verificou-se que a adição de 50 mg de ácido ascórbico e 150-200 mg de ácido cítrico a cada 100 g de maçã será o suficiente para a obtenção de um puré que satisfaça as características organoléticas aceitáveis respeitando a regulamentação da União Europeia.