Estudo de factores de conservação da bolota doce para a alimentação humana

• Autor(a) principal: Matos, Fabíola Maria Simões Rei da Silva
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/3971
• topic: Biotecnologia; Conservação dos alimentos; Frutos secos; Açúcares; Tanino; Fenóis; Antioxidantes

O desenvolvimento de um produto alimentar para o consumo humano traz vantagens ao aumentar o seu tempo de conservação, preservando as características bioquímicas, nutricionais e organolépticas que o caracterizam. As bolotas foram aquecidas a 100ºC e 50ºC em fases de 10 minutos com troca de água entre cozeduras. As bolotas foram congeladas até a sua análise ou processamento. Foram estudados: os polifenóis, os taninos e os açúcares totais presentes na bolota doce nas várias fases de cozedura. Igualmente foram analisadas as modificações da actividade antioxidante e da digestibilidade proteica em função do processamento. A bolota cozida com pele a 50ºC em 2 fases de 10 minutos obteve melhores resultados para ser seleccionada para congelar a longo prazo. Apresentou baixo teor em taninos (0.1075 μg equivalentes de ácido tânico /mg) e açúcares (42.8 μg/mg), preservou uma quantidade significativa de polifenóis (5.7 μg equivalentes de ácido tânico /mg) e apresentou valores incrementados de actividade antioxidante (21.0 μM equivalentes de Trolox/mg) e de digestibilidade proteica (13.90 %). As bolotas que apresentaram melhores características em função das análises realizadas foram utilizadas para elaborar pão, o qual foi caracterizado e submetido a uma prova de aceitação.