Dimensionamento de uma unidade de produção de leveduras para a panificação

• Autor(a) principal: Roseiro, Catarina Isabel dos Santos
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Baptista, Marisa Santos Carvalho Pais
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/5850
• topic: Levedura panificação; Fermento padeiro; Saccharomyces cerevisiae; Fermentação

Este projeto tem como principais objetivos o dimensionamento de uma unidade de produção de leveduras para a panificação bem como o estudo da sua viabilidade económica. O tipo de fermento a produzir é fermento fresco, em creme e em barra sendo, 80% da produção fermento em barra e os restantes 20% fermento em creme. Efetuou-se uma análise ao mercado Nacional e verificou-se que em Portugal existe uma única empresa, localizada em Setúbal, que se dedica à produção de leveduras para a panificação, sendo para nós desconhecida a sua produção anual. Com base em dados do INE foi possível concluir que nos últimos 6 anos Portugal importou em média de 9000 ton/ano e exportou 920 ton/ano de leveduras frescas para a panificação. Com o objetivo de viabilizar o projeto do ponto de vista económico optou-se por uma capacidade instalada para a unidade industrial de 60000 ton/ano, valor bastante superior á média das importações pelo que parte da produção se destina à exportação para o mercado europeu. De seguida escolheu-se o processo de produção tendo-se optado pelo regime fed batch. Efetuaram-se balanços mássicos e energéticos com a finalidade de determinar os consumos de matérias primas e energia. Dimensionaram-se também os principais equipamentos do processo de fabrico, e efetuou-se uma análise económica. Da análise económica efetuada conclui-se que se trata de um projeto inviável, pois o cash-flow ilíqudio obtido ao longo dos anos é negativo. Este projeto poderia, eventualmente, tornar-se viável revendo a capacidade de produção, com um estudo de mercado mais aprofundado, bem como o tipo de fermento a produzir. Possivelmente, se se implementasse uma linha de produção de fermento seco ativado, isso refletir-se-ia ii positivamente na viabilidade do projeto, uma vez que este tipo de fermento é facilmente exportado.