Os compostos isoprénicos da uva e o seu papel no aroma varietal do vinho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Paulo J. F. Cameira dos
Data de Publicação: 2022
Outros Autores: Cunha, Hélder, Franco-Duarte, Ricardo, Couto, José António
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/39977
Resumo: Determinados compostos presentes nas uvas são responsáveis pelo chamado aroma varietal dos vinhos. O termo “aroma varietal” não implica que cada casta tenha compostos voláteis específicos. De facto, um dado composto ou precursor aromático é, geralmente, encontrado nos mostos e vinhos de diferentes castas. O perfil aromático de cada casta é o resultado de uma combinação específica de vários compostos. De entre estes, os compostos terpénicos assumem um papel importante no aroma varietal dos vinhos, integrando um grupo químico mais vasto, designado compostos isoprénicos. A casta Moscatel destaca‑se por apresentar uma elevada fração de compostos terpénicos na forma livre (cerca de 50%). Outros compostos relacionados com o aroma varietal dos vinhos são as pirazinas, os norisoprenóides e os tióis.
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