Acompanhamento da cadeia produtiva e controlo de qualidade do bacalhau Islandês - situs Gafanha da Nazaré e ilha Vestmannaeyjar

• Autor(a) principal: Coelho, Pedro Afonso Pinto
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/34472
• topic: Bacalhau salgado verde; Bacalhau salgado seco; Gadus morhua; Salga; Segurança alimentar; Controlo da qualidade

O presente relatório tem por base o estágio profissionalizante, realizado nas empresas Grupeixe na Gafanha da Nazaré e Vinnslustöðin hf na Islândia, com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia Alimentar, na Universidade de Aveiro. O bacalhau é um dos alimentos de maior expansão da gastronomia nacional e da identidade portuguesa, sendo consumidas nacionalmente 70 mil toneladas por ano o que representa 20% das capturas mundiais. Ao longo da história, o processamento do bacalhau passou de uma etapa única, a salga, para um procedimento com diversas etapas e variáveis, tendo acompanhado as mudanças na indústria de segurança alimentar e no estilo de vida do consumidor. A exigência do mercado atual ajudou a indústria do bacalhau a evoluir e contemplar novas ideias e tecnologias para o melhoramento da qualidade e rendimento de peso. Os principais objetivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo da cadeia produtiva do bacalhau da espécie Gadus morhua. Este trabalho foi apoiado por uma pesquisa bibliográfica, descrita nos primeiros capítulos, sobre a nobreza e as características do produto, sobre a captura, a escala, a salga, a maturação, a secagem e os critérios de classificação. Relativamente às atividades práticas realizadas nas empresas, foi acompanhado o processo de preparação e controlo do bacalhau salgado seco na Grupeixe e do bacalhau salgado verde na Vinnslustöðin hf, desde a captura nos barcos de pesca na Islândia até à expedição do produto em Portugal. Durante este estágio, colaborou-se ainda no processo de receção, de corte de filetes, do controlo de qualidade do arenque e transformação das ovas do capelim fêmea em caviar. Avaliaram-se parâmetros de qualidade, como a temperatura, a textura, a cor e o aspeto geral do bacalhau de forma a prevenir a contaminação microbiológica, nomeadamente por bactérias halófilas. As características químicas, biológicas e nutricionais como, o teor proteico e lipídico a fim de prevenir a oxidação de gordura, também foram avaliadas. Ao longo do trabalho desenvolvido deste relatório de estágio, abriram-se perspetivas futuras, para o melhoramento do processamento na indústria Portuguesa de bacalhau, como a introdução da injeção, um método de pré-salga ou a clarividência sobre a concentração ideal do teor de cloreto de sódio na etapa da salmoura.