Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau salgado seco

• Autor(a) principal: Baptista, Flávia Micaela da Silva
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20736
• topic: Salga; Secagem; Controlo da qualidade; Bacalhau salgado seco; Bacalhau de cura tradicional portuguesa

Resumo O presente relatório teve por base o estágio profissionalizante, realizado de acordo com o plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar, e que se desenvolveu na empresa Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A. Os objectivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo do processo de fabrico de bacalhau salgado seco, e acompanhamento do processamento e respetivo registo da denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, de um lote de produto seleccionado pela Lugrade, visando o seu lançamento comercial na época de Natal. Relativamente ao processamento de bacalhau salgado seco foi possível efetuar o controlo da qualidade desde a receção da matéria-prima, passando pelas etapas de fabrico, incluindo salga e secagem, até ao produto final. No que respeita à implementação do registo de denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, o controlo de qualidade foi igualmente acompanhado em todo o processo, garantindo o cumprimento do estabelecido no caderno de especificações BCTP, de acordo com o Regulamento de Execução (EU) Nº409/2014.Contudo, como este último processo ultrapassou o período de estágio e ainda não terminou, ainda não foi possível confirmar a denominação do produto como Bacalhau de Cura tradicional Portuguesa, por parte das entidades competentes. Todavia, uma vez que foram cumpridos todos os requisitos, em todas as etapas de fabrico realizadas até à data, tudo indica que no final do tempo programado, este lote de bacalhau venha a ser designado como Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Foi possível demonstrar também, que o processamento de bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa é muito semelhante ao processamento de bacalhau salgado seco aplicado na Lugrade, desde que a matéria-prima seja bacalhau salgado verde Palavras-chave: Bacalhau Salgado Seco, Salga, Secagem, Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, Controlo da Qualidade. Abstract This report was based on work experience developed during the Food Engineering Master's Degree internship, carried out in the Lugrade company. The aim of this work was to carry out tasks related to quality control during dried salted cod process and to contribute for "Traditional Portuguese Cured Cod" registration applied to a selected product batch, aiming its commercialization in the Christmas season. Concerning the dried salted cod processing, it was possible to carry out the control of quality from raw material, through the stages of manufacture, including salting and drying, to the final product. Regarding Traditional Portuguese Cured Cod registration, quality control was also followed throughout the process, according with the EU Regulation No. 409/2014. However, the latter process is not over so it was not possible to confirm the denomination of the final product as a Traditional Portuguese Cured Cod by the competent authorities Nevertheless, it was demonstrated that when raw material is wet salted cod the Traditional Portuguese Cured Cod process is very similar to the dry salted cod processing applied in Lugrade. Since the whole process was carried out in compliance with the legislation and methods specifications everything points that this batch would be designated as Traditional Portuguese Cured Cod in the end of the scheduled time. Key words: dry salted cod; salting; drying; traditional portuguese cured cod; quality control