Influência dos agentes de colagem na composição volátil e fenólica de vinhos

• Autor(a) principal: Quintela, Jorgina da Soledade Guerra Garcia
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8803
• topic: vinho; agente de colagem; compostos fenólicos; compostos voláteis; perfil sensorial

A limpidez e as características gustativas e aromáticas são os aspetos mais importantes e avaliadas por parte do consumidor nos vinhos, podendo, no entanto, ser afetadas pela operação de colagem. Esta operação permite, por exemplo, remover o excesso de taninos com colas proteicas de origem animal como a gelatinas e/ou a albumina de ovo ou com compostos sintéticos como a PVPP. Devido a problemas de reações alérgicas por parte de alguns consumidores, juntamente com a restrição da legislação Europeia e a legislação própria de determinados países, estão a ser desenvolvidos agentes de colagem de origem vegetal em detrimento da caseína/caseinato de potássio e da albumina de ovo tradicionalmente utilizados. Neste seguimento, surge o principal objetivo do presente trabalho, que foi comparar o efeito na composição fenólica, composição volátil e características sensoriais dos vinhos brancos e vinhos tintos da Região Demarcada do Douro, entre um agente de colagem alergénio tradicionalmente utilizado e cinco não alergénios aplicados em três doses diferentes, respeitando os intervalos recomendado pelos respetivos fabricantes (dose mínima, dose média e dose máxima). Assim, os resultados obtidos para os vinhos brancos mostraram, por análise sensorial, que os vinhos tratados com caseinato de potássio (dose máxima) e PVPP (dose média e máxima), apresentaram uma diminuição significativa no atributo da cor. No que diz respeito aos ácidos fenólicos verificou-se um decréscimo significativo (na dose máxima) e nos compostos voláteis verificou-se que na dose média, a concentração de octanoato de etilo diminuiu significativamente. Para os vinhos tintos, verificou-se, relativamente aos ácidos fenólicos, um decréscimo significativo da concentração do ácido trans-caftárico (na dose mínima), do ácido gálhico (na dose média), do ácido 2-S-glutationilcaftárico (na dose mínima), do ácido coutárico isómero (na dose máxima), do ácido coutárico (na dose média), do ácido etil-cafeico (dose máxima), do ácido etil-cumárico (na dose média). Por outro lado, verificou-se um aumento significativo da concentração da catequina (na dose média), do ácido cafeico (na dose mínima); do ácido 4-hidroxicumarico (na dose média) e do ácido ferúlico (na dose média). Nas antocianinas, constatou-se que a série das glicosiladas teve uma diminuição de 4,05 % com o agente de colagem: proteína de ervilha (dose mínima). No acumulado da série “antocianinas acetiladas” houve um aumento na percentagem de área de 4,26 %, no caso do vinho tratado com proteína de ervilha (dose mínima). Por outro lado, na série das cumariladas verificou-se um aumento de percentagem de área na ordem de 0,81 % e 0,77 %, nos vinhos tratados com albumina de ovo (dose mínima) e paredes de levedura (dose média), respetivamente. Nos compostos voláteis, verificaram-se aumentos significativos das concentrações do acetato de hexilo (na dose média) e do ácido decanoico (na dose média), tendo-se verificado por outro lado um decréscimo significativo na concentração de ácido decanoico (na dose máxima). Após análise sensorial aos vinhos tintos, o painel de provadores constatou que existia uma diminuição significativa no atributo frutado dos vinhos tratados com os diferentes agentes de colagem na dose máxima. No atributo oxidado (acetaldeído) existem assim diferenças significativas nos vinhos tratados com a associação de proteína vegetal com paredes de leveduras (dose máxima).