Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Roldão, Marta Catarina Lúcio
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/23865
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilhoco-processamentometodologia de superficie de respostafenóisThymus mastichinaThymus x citriodorusMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de dois novos produtos por co- extração de tomilho-limão (Thymus citriodorus) e tomilho bela-luz (Thymus mastichina) e de azeitonas da cv. ‘Galega Vulgar’. As condições experimentais foram obtidas através de uma matriz central compósita rotativa em função da concentração de tomilho (0,4-4,6 %) e de água (8,3-19,7 %) adicionados durante a batedura. A acidez, o índice de peróxidos (IP), os coeficientes de absorção no ultravioleta (K232 e K270) e os ácidos gordos maioritários (C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 e C18:3) dos azeites foram analisados, assim como os pigmentos clorofilinos, fenóis totais, cor, estabilidade oxidativa, atividade antioxidante e análise sensorial. Com a adição dos tomilhos, a acidez, o índice de peróxidos, os coeficientes de absorção de UV e os ácidos gordos maioritários mantiveram-se inalterados, assim como a estabilidade oxidativa e a cor. Ocorreu um aumento no teor de fenóis totais num máximo de 98,4 e 133,1 %, e de pigmentos clorofilinos, de 37,6 e 54,3 %, nos azeites com tomilho bela-luz e tomilho- limão, respetivamente. A atividade antioxidante apenas aumentou nos azeites com tomilho bela-luz num máximo de 33,6 %. A adição dos tomilhos ao azeite, para além de suavizar os defeitos existentes no azeite não aromatizado, contribuiu com um aroma a eucalipto (5,5-6), no caso do tomilho bela-luz, e um aroma a limão (1,75), no caso do tomilho-limão. Após 6 meses de armazenamento, verificou-se que a adição dos tomilhos não piorou a estabilidade oxidativa dos azeites e que os defeitos identificados nos azeites não aromatizados continuaram suavizados pelo aroma a eucalipto do tomilho bela-luz e por novos aromas, eucalipto e lúcia-lima, do tomilho-limão. Neste sentido, a otimização por co-extração dá origem a um novo produto – “Preparado alimentar obtido por co-extração de azeitonas e tomilho bela- luz/tomilho-limão” – de valor acrescentado e com aromas característicos dos respetivos tomilhosISA/ULVicente, Suzana Ferreira DiasPeres, Maria de FátimaRepositório da Universidade de LisboaRoldão, Marta Catarina Lúcio2022-03-21T14:21:10Z20212021-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/23865porRoldão, M.C.L. - Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilho. Lisboa: ISA, 2021, 80 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:53:30Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/23865Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:07:59.760848Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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