Aplicação de alta pressão para aceleração da maceração na produção de vinho tinto e redução de sulfitos no vinho branco
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10773/37746 |
Resumo: | Nos últimos anos, o uso de alta pressão hidrostática (do inglês, High Pressure Processing, HPP) como tecnologia de pasteurização não-térmica de alimentos tem vindo aumentar substancialmente na indústria. Contudo, para além da pasteurização, esta tecnologia permite também melhorar processos de extração, tendo sido mesmo aprovada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) como técnica de extração/aceleração do processo de maceração para vinhos tintos e como técnica enológica para redução do teor de dióxido de enxofre em vinhos brancos. No entanto, na literatura apenas existe resultados de HPP aplicado a vinho, não havendo referências sobre os seus efeitos no mosto e subsequente fermentação. Os resultados apresentados nesta tese mostram que a aplicação de tratamentos de HPP no mosto altera as propriedades químicas e sensoriais dos vinhos durante o processo de vinificação. Os tratamentos de alta pressão hidrostática foram aplicados no mosto para aceleração do processo de maceração no vinho tinto e para a preservação de vinho branco, como alternativa ao dióxido de enxofre, sendo o seu efeito avaliado nas propriedades físico-químicas e sensoriais durante todo o processo de vinificação. No vinho tinto verificou-se que houve uma maior extração de compostos fenólicos nos vinhos HPP durante o processo de maceração e que a mesma se refletiu, mais tarde, no produto final (vinho engarrafado). As alterações na composição fenólica dos vinhos, provocadas pela aplicação da alta pressão no mosto, provocou um impacto positivo na impressão organolética dos vinhos, conferindo-lhes uma qualidade final superior. Na prova organolética, os vinhos HPP destacaram-se com aromas intensos, de boa fruta e boa complexidade. Em relação ao vinho branco, no vinho pressurizado verificou-se, através da prova organolética, que os vinhos resultantes do mosto pressurizado apresentavam uma qualidade inferior, com notas de sinais de oxidação e aromas de “fruta cozida”. A aplicação da tecnologia de alta pressão no mosto para reduzir a quantidade de dióxido de enxofre adicionada durante o processo de vinificação de um vinho branco mostrou não ser uma alternativa viável nas condições testadas, uma vez que os vinhos submetidos a alta pressão não foram considerados adequados para comercialização como vinhos de mesa, contudo, o estudo da potencial utilização desta tecnologia para redução de dióxido de enxofre deve ser aprofundado, nomeadamente pelo teste de diversas condições de pressão e tempo. |
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Aplicação de alta pressão para aceleração da maceração na produção de vinho tinto e redução de sulfitos no vinho brancoAlta pressão hidrostáticaMostos tintos e brancosPropriedades físico-químicas e sensoriaisConservaçãoCompostos fenólicosAceleração da maceraçãoNos últimos anos, o uso de alta pressão hidrostática (do inglês, High Pressure Processing, HPP) como tecnologia de pasteurização não-térmica de alimentos tem vindo aumentar substancialmente na indústria. Contudo, para além da pasteurização, esta tecnologia permite também melhorar processos de extração, tendo sido mesmo aprovada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) como técnica de extração/aceleração do processo de maceração para vinhos tintos e como técnica enológica para redução do teor de dióxido de enxofre em vinhos brancos. No entanto, na literatura apenas existe resultados de HPP aplicado a vinho, não havendo referências sobre os seus efeitos no mosto e subsequente fermentação. Os resultados apresentados nesta tese mostram que a aplicação de tratamentos de HPP no mosto altera as propriedades químicas e sensoriais dos vinhos durante o processo de vinificação. Os tratamentos de alta pressão hidrostática foram aplicados no mosto para aceleração do processo de maceração no vinho tinto e para a preservação de vinho branco, como alternativa ao dióxido de enxofre, sendo o seu efeito avaliado nas propriedades físico-químicas e sensoriais durante todo o processo de vinificação. No vinho tinto verificou-se que houve uma maior extração de compostos fenólicos nos vinhos HPP durante o processo de maceração e que a mesma se refletiu, mais tarde, no produto final (vinho engarrafado). As alterações na composição fenólica dos vinhos, provocadas pela aplicação da alta pressão no mosto, provocou um impacto positivo na impressão organolética dos vinhos, conferindo-lhes uma qualidade final superior. Na prova organolética, os vinhos HPP destacaram-se com aromas intensos, de boa fruta e boa complexidade. Em relação ao vinho branco, no vinho pressurizado verificou-se, através da prova organolética, que os vinhos resultantes do mosto pressurizado apresentavam uma qualidade inferior, com notas de sinais de oxidação e aromas de “fruta cozida”. A aplicação da tecnologia de alta pressão no mosto para reduzir a quantidade de dióxido de enxofre adicionada durante o processo de vinificação de um vinho branco mostrou não ser uma alternativa viável nas condições testadas, uma vez que os vinhos submetidos a alta pressão não foram considerados adequados para comercialização como vinhos de mesa, contudo, o estudo da potencial utilização desta tecnologia para redução de dióxido de enxofre deve ser aprofundado, nomeadamente pelo teste de diversas condições de pressão e tempo.In recent years, the use of high hydrostatic pressure (HPP) as a non-thermal food technology has been increasing substantially in the industry. However, in addition to pasteurization, this technology also improves extraction processes, having even been approved by the International Organization of Vine and Wine (OIV) as a technique for extracting/accelerating the maceration process for red wines and as an oenological technique for reducing of sulfur dioxide content in white wines. However, in the literature there are only results of HPP applied to wine, with no references to its effects on must and subsequent fermentation. The results presented in this document show that the application of HPP treatments to the must alters the chemical and sensorial properties of wines during the winemaking process. High hydrostatic pressure treatments were applied to the must to accelerate the maceration process in red wine and to preserve white wine, as an alternative to sulfur dioxide, and its effect was evaluated on the physicochemical and sensory properties throughout the process of winemaking.In red wine, it was found that there was a greater extraction of phenolic compounds in HPP wines during the maceration process and that this was later reflected in the final product (bottled wine). The changes in the phenolic composition of the wines, caused by the application of high pressure to the must, had a positive impact on the organoleptic impression of the wines, making them a high-quality product. In the organoleptic test, the HPP wines stood out with intense aromas, of good fruit and good complexity. Regarding the white wine, in the pressurized wine, it was verified, through the organoleptic test, that the wines resulting from the pressurized must presented a lower quality, with notes of signs of oxidation and aromas of “cooked fruit”. The application of high-pressure technology as a form of reducing the amount of sulfur added during the vinification process of white wine proved not to be a viable alternative, since pressurized wines were not considered suitable for commercialization, however, the study of the potential use of this technology to reduce sulfur dioxide must be further investigated, by testing different pressure and time conditions.2024-12-26T00:00:00Z2022-12-14T00:00:00Z2022-12-14info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10773/37746porBarreto, Natacha Alexandra Moreirainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-22T12:11:57Zoai:ria.ua.pt:10773/37746Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:07:54.880605Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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