Desenvolvimento de um mix para pão sem glúten: efeito do amido de arroz nativo e modificado nas propriedades reológicas e de textura

• Autor(a) principal: Reis, Núria Leandra do Nascimento
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1295

A indústria alimentar tem estudado alternativas à utilização de farinhas com glúten para a produção de pão destinado aos doentes celíacos. Uma vez que o glúten desempenha um papel fundamental na estrutura do pão, as tentativas na utilização de outras farinhas resultam em produtos com pouca qualidade organolética. A substituição do glúten, presente na farinha de trigo, e por conseguinte no pão, por outros componentes como hidrocolóides e amidos de cereais, tem sido um desafio para a indústria. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um mix para pão sem glúten a ser reconstituído pelo consumidor em casa, de acordo com um modo de preparação a indicacar no rótulo. Numa primeira fase do trabalho selecionou-se a formulação base (mix) a qual era constituída por: farinha de arroz, amido de milho, dextrose, goma de alfarroba e goma de guar, e a preparação de reconstituição: água, gordura sólida, levedura e sal. Fez-se um estudo de consumidor para averiguar qual a preferência relativamente ao pão sem glúten branco (farinha de arroz) e pão escuro (farinha de arroz e farinha de trigo sarraceno). Com este estudo concluiu-se que o consumidor preferiu o pão branco. De forma a otimizar o mix de pão branco estudou-se o efeito do tipo de amido de arroz e da respetiva concentração nas propriedades de textura, viscosidade, cor e pH da massa e do pão após cozedura. Estudaram-se quatros tipo de amidos de arroz diferentes: amido de arroz ceroso, nativo e de granulometria normal (RemyLine AXDR); amido de arroz ceroso, pré-gelatinizado e de granulometria fina (RemyLine AXFG-P); amido de arroz ceroso modificado quimicamente (RemyGel 663); amido de arroz regular, nativo e com granulometria grossa (Remy B). Com os resultados obtidos concluiu-se que concentrações de amido superiores a 10% resultam em produtos com características organoléticas indesejáveis. Concluiu-se também que o amido RemyLine AXFG-P, independentemente da concentração, conferiu características de textura e cor mais semelhantes às do pão tradicional com glúten. Pelo contrario, e de uma forma geral os restantes amidos conferiram ao miolo e à crosta do pão maior dureza, sendo este efeito mais pronunciado no caso do amido RemyLine AXDR. Como conclusão final sugere-se uma formulação de mix com 5% de RemyLine AXFG-P.