Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.26/21362 |
Resumo: | Este trabalho pretende estudar o efeito dos principais fatores causadores de oxidação lipídica em maioneses e consequente rancificação, num contexto de indústria alimentar, e formas de evitar este fenómeno, nomeadamente através da introdução de antioxidantes. Os antioxidantes ensaiados foram principalmente de origem natural, numa tentativa de substituir o antioxidante sintético EDTA e os fatores pro-oxidantes estudados foram o teor de óleo presente, a qualidade da água, a temperatura do óleo e o volume de headspace. Foram produzidas laboratorialmente maioneses de três tipos diferentes no que diz respeito ao teor de óleo, nomeadamente maioneses low-fat, medium-fat e fat, que foram analisadas ao longo do tempo de armazenamento (4 meses em condições ambientais simples e um período de acondicionamento em câmara climática para permitir um envelhecimento acelerado e análises aos 7 e 9 meses). Estas maioneses foram analisadas em termos de Índice de Peróxidos, Índice de p-Anisidina e por provas sensoriais, de forma a detetar e avaliar o desenvolvimento de oxidação lipídica ao longo do tempo de prateleira. Deste trabalho concluiu-se que em maioneses low-fat e medium-fat, as misturas de tocoferóis com antioxidantes quelantes de metais permitem obter resultados equiparáveis aos obtidos com o antioxidante sintético EDTA. No entanto em maioneses fat, nenhum antioxidante natural apresenta melhor capacidade antioxidantes do que este. |
id |
RCAP_b24cefa781499e3e7845fe3d936d79dd |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:comum.rcaap.pt:10400.26/21362 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maionesesMaioneseOxidação lipídicaRancificaçãoAntioxidantesÍndice de peróxidosÍndice de p-anisidinaDomínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia QuímicaEste trabalho pretende estudar o efeito dos principais fatores causadores de oxidação lipídica em maioneses e consequente rancificação, num contexto de indústria alimentar, e formas de evitar este fenómeno, nomeadamente através da introdução de antioxidantes. Os antioxidantes ensaiados foram principalmente de origem natural, numa tentativa de substituir o antioxidante sintético EDTA e os fatores pro-oxidantes estudados foram o teor de óleo presente, a qualidade da água, a temperatura do óleo e o volume de headspace. Foram produzidas laboratorialmente maioneses de três tipos diferentes no que diz respeito ao teor de óleo, nomeadamente maioneses low-fat, medium-fat e fat, que foram analisadas ao longo do tempo de armazenamento (4 meses em condições ambientais simples e um período de acondicionamento em câmara climática para permitir um envelhecimento acelerado e análises aos 7 e 9 meses). Estas maioneses foram analisadas em termos de Índice de Peróxidos, Índice de p-Anisidina e por provas sensoriais, de forma a detetar e avaliar o desenvolvimento de oxidação lipídica ao longo do tempo de prateleira. Deste trabalho concluiu-se que em maioneses low-fat e medium-fat, as misturas de tocoferóis com antioxidantes quelantes de metais permitem obter resultados equiparáveis aos obtidos com o antioxidante sintético EDTA. No entanto em maioneses fat, nenhum antioxidante natural apresenta melhor capacidade antioxidantes do que este.Instituto Politécnico de TomarBaptista, CecíliaRepositório ComumRodrigues, Márcia Margarida Leitão2018-02-20T17:19:33Z201720172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.26/21362TID:201835150porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-10-20T10:52:09Zoai:comum.rcaap.pt:10400.26/21362Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T20:36:52.257459Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
title |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
spellingShingle |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses Rodrigues, Márcia Margarida Leitão Maionese Oxidação lipídica Rancificação Antioxidantes Índice de peróxidos Índice de p-anisidina Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química |
title_short |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
title_full |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
title_fullStr |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
title_full_unstemmed |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
title_sort |
Papel dos antioxidantes na oxidação lipídica de maioneses |
author |
Rodrigues, Márcia Margarida Leitão |
author_facet |
Rodrigues, Márcia Margarida Leitão |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Baptista, Cecília Repositório Comum |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Rodrigues, Márcia Margarida Leitão |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Maionese Oxidação lipídica Rancificação Antioxidantes Índice de peróxidos Índice de p-anisidina Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química |
topic |
Maionese Oxidação lipídica Rancificação Antioxidantes Índice de peróxidos Índice de p-anisidina Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química |
description |
Este trabalho pretende estudar o efeito dos principais fatores causadores de oxidação lipídica em maioneses e consequente rancificação, num contexto de indústria alimentar, e formas de evitar este fenómeno, nomeadamente através da introdução de antioxidantes. Os antioxidantes ensaiados foram principalmente de origem natural, numa tentativa de substituir o antioxidante sintético EDTA e os fatores pro-oxidantes estudados foram o teor de óleo presente, a qualidade da água, a temperatura do óleo e o volume de headspace. Foram produzidas laboratorialmente maioneses de três tipos diferentes no que diz respeito ao teor de óleo, nomeadamente maioneses low-fat, medium-fat e fat, que foram analisadas ao longo do tempo de armazenamento (4 meses em condições ambientais simples e um período de acondicionamento em câmara climática para permitir um envelhecimento acelerado e análises aos 7 e 9 meses). Estas maioneses foram analisadas em termos de Índice de Peróxidos, Índice de p-Anisidina e por provas sensoriais, de forma a detetar e avaliar o desenvolvimento de oxidação lipídica ao longo do tempo de prateleira. Deste trabalho concluiu-se que em maioneses low-fat e medium-fat, as misturas de tocoferóis com antioxidantes quelantes de metais permitem obter resultados equiparáveis aos obtidos com o antioxidante sintético EDTA. No entanto em maioneses fat, nenhum antioxidante natural apresenta melhor capacidade antioxidantes do que este. |
publishDate |
2017 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2017 2017 2017-01-01T00:00:00Z 2018-02-20T17:19:33Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10400.26/21362 TID:201835150 |
url |
http://hdl.handle.net/10400.26/21362 |
identifier_str_mv |
TID:201835150 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799133631079251968 |