Acompanhamento do sistema de gestão de segurança alimentar (ISO 22000:2005) na Cevadas - Casa das Carnes do Ervedal

• Autor(a) principal: Silva, Joana Andreia Cavaleiro
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16988
• topic: ISO 22000:2005; HACCP; PCC's/PPRO's; Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

RESUMO A Cevadas – Casa das Carnes do Ervedal, é uma empresa de origem familiar com sede numa localidade denominada Ervedal, que pertence à freguesia de Quiaios e ao concelho da Figueira da Foz. Tem uma experiência de mais de 30 anos na produção de enchidos tradicionais, pelo que ao longo dos anos foi sujeita a uma grande evolução em termos de desenvolvimento de novas infraestruturas e conquista de novos mercados com a apresentação de novos produtos e soluções. A realização do meu estágio na Cevadas teve como base o acompanhamento do seu sistema de gestão de segurança alimentar, sendo que teve como objetivos: a elaboração e implementação de documentação de referência do sistema de gestão de segurança alimentar; a manutenção do sistema HACCP implementado, identificando oportunidades de melhoria e a execução de atividades de verificação do sistema de gestão da segurança alimentar. Desta forma, durante a minha estadia na Cevadas realizei diversas tarefas, desde o registo e análise de nova legislação; registo de boletins analíticos; de correspondência enviada e recebida; das temperaturas da estufa elétrica; de não conformidades detetadas e de reclamações. Efetuei, também, a verificação diária e mensal do funcionamento e do estado em que se encontravam os insetocutores; a verificação diária do registo das temperaturas das salas, das câmaras de refrigeração e das vitrinas da Loja das Carnes (talho), dos registos de higienização, do registo dos valores de pH e do cloro da água e a verificação do cumprimento dos pré-requisitos, pelo preenchimento dos relatórios mensais de visita à fábrica. Elaborei, ainda documentação de referência para a Loja das Carnes, como: fluxogramas de fabrico, fichas técnicas, procedimentos operacionais, instruções de trabalho e tabelas relativas ao HACCP (tabelas de identificação de perigos; de determinação de PCC’s / PPRO’s; de seleção de PCC’s / PPRO’s e tabelas de controlo de PPRO’s e de PCC’s). Com a concretização do presente trabalho, verifiquei que deve haver um maior controlo da verificação dos registos, pois os trabalhadores nem sempre os realizam diariamente, devem ser realizadas mais ações de formação para incentivar os colaboradores a respeitar melhor o plano de higiene e o manual de boas práticas para que a segurança alimentar dos produtos esteja assegurada. Palavras-chave: ISO 22000:2005, HACCP, PCC’s / PPRO’s, Sistema de Gestão de Segurança Alimentar.