Controlo da qualidade microbiológica em carcaças de bovinos e suínos, e implementação de medidas preventivas

• Autor(a) principal: Faria, Helena Maria Ribeiro
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/5721
• topic: Microbiologia; Qualidade; Bovinos; Suínos; Enterobacteriaceae; Salmonella

Um quinto da população mundial alimenta-se de carne. Portanto, é necessário controlar as indústrias que levam este alimento até ao prato do consumidor. Os critérios microbiológicos dão orientações relativamente à aceitação dos géneros alimentares e seus processos de fabrico, manipulação e distribuição. Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os alimentos cumprem os critérios microbiológicos estabelecidos no anexo I do Regulamento (CE) nº 1441/2007. O objetivo deste trabalho é a avaliação da qualidade microbiológica em carcaças de bovinos e suínos após o abate, mas antes da refrigeração, recorrendo-se para isso à quantificação de Microrganismos a 30ºC, Enterobacteriaceae e pesquisa de Salmonella. O estudo começou pela recolha das amostras em dois matadouros localizados na zona Norte de Portugal, durante um período entre novembro de 2012 e abril de 2013. Foram efetuadas um total de 150 colheitas, das quais, para a Empresa A, 50 de bovino e 50 de suíno, e para a Empresa B , 50 de suíno. A escolha dos pontos de amostragem e o método utilizado foram regidos de acordo com a norma ISO 17604 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - carcass sampling for microbiological analysis”. Foram amostradas cinco carcaças de cada espécie animal, por cada colheita e o método utilizado foi o não-destrutivo. Nas colheitas, para Microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae, foram amostrados quatro pontos de cada carcaça, e para a pesquisa de Salmonella, foi amostrado um ponto. O tratamento das amostras foi efetuado na empresa Equilibrium, Laboratório de Controlo da Qualidade e de Processos, Lda., acreditado no âmbito da ISO EN/IEC 17025 para águas e alimentos. Para quantificação de Microrganismos a 30ºC, usou-se a técnica de incorporação em gelose, com o meio PCA (ISO 4833), e para quantificação de Enterobacteriaceae usou-se o meio VRBG (ISO 21528). A pesquisa de Salmonella decorreu segundo os procedimentos descritos na norma ISO 6579. Os resultados obtidos permitem observar que, quer para a Empresa A, quer para a Empresa B, em ambas as espécies animais, a maior parte das amostras apresentaram índices de contaminação abaixo do limite mínimo estipulado no Regulamento (CE) nº 1441/2007. Na Empresa A, as carcaças de bovinos apresentaram uma média logarítmica de 3,09 log ufc/cm2 na análise de microrganismos a 30ºC e 0,32 log ufc/cm2 na análise de Enterobacteriaceae, quanto às carcaças de suínos, para microrganismos a 30ºC obteve-se uma média de 2,57 log ufc/cm2 e para Enterobacteriaceae, 0,11 log ufc/cm2. No caso da Empresa B obteve-se uma média logarítmica de 2,89 log ufc/cm2 para microrganismos a 30ºC e 0,74 log ufc/cm2 para Enterobacteriaceae. Em relação à pesquisa de Salmonella, não se verificaram resultados positivos em nenhuma carcaça analisada. Sendo a carne um meio de cultura favorável ao crescimento microbiano, é relevante salientar que todas as medidas de higiene são importantes para evitar contaminações desta. Estes valores refletem que as práticas de produção implementadas nos matadouros em análise garantem a qualidade microbiológica das carcaças.