Enriquecimento de filetes de Sarrajão (Sarda sarda) através da aplicação de revestimentos à base de proteína vegetal e animal

• Autor(a) principal: Solinho, Joana Margarida Fernandes
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/3195
• topic: Sarrajão; Revestimento edível; Enriquecimento com proteína; Ervilha; Soro de leite; Edible coating; Protein enrichment; Pea protein; Whey protein

Segundo a Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de peixe deve ser cada vez mais recomendado numa alimentação equilibrada, uma vez que contribui para colmatar uma parte importante das necessidades dos seres humanos, ao nível dos ácidos gordos, ómega-3 e vitaminas, prevenindo o risco de doenças cardiovasculares e favorecendo o desenvolvimento cognitivo normal. Por este motivo, é fundamental a introdução de pescado nas receitas fornecidas pelas cantinas escolares, fazendo destas um espaço privilegiado de educação para a saúde, para a promoção de estilos de vida saudáveis e para a igualdade social. A utilização de revestimentos edíveis é uma técnica que pode proteger a qualidade dos produtos da pesca, aumentando o tempo de vida útil, sem comprometer a frescura. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um filete de peixe Sarrajão (Sarda sarda) enriquecido com proteína através da aplicação de revestimentos, por imersão, à base de proteína animal (proteína de soro de leite) e vegetal (proteína de ervilha), e desta forma levar o pescado mais nutritivo até às cantinas escolares. Para tal, numa primeira fase do trabalho, estudou-se o efeito da concentração e do tipo de proteína, assim como o tempo de imersão, da solução de revestimento, no teor de proteína final do filete. O filete também foi caracterizado nutricionalmente. Depois estudou-se o efeito da adição de hidrocolóides, como o alginato de sódio e o agar-agar, à solução proteica do revestimento no teor de proteína final do filete, antes e após confeção. Posteriormente estudou-se o efeito do tempo de armazenamento do filete com revestimento ao longo de 8 dias em refrigeração a 4 ºC. Finalmente, e numa última fase do trabalho, fez-se uma caracterização sensorial e um estudo da aceitabilidade de consumidores dos filetes selecionados. Através dos resultados concluiu-se que a adição de 3 % de hidrocolóides à solução de revestimento proteico (10%) favoreceu o aumento do teor de proteína dos filetes após confeção permitindo a alegação, de acordo com o nº1924/2006, de “teor de proteína reforçado” aos filetes de Sarrajão. Também se concluiu que o tempo de imersão mais adequado para esta técnica é de 5 min. Com os resultados obtidos foi possível concluir também que o teor de proteína não sofreu alteração ao longo de 8 dias de armazenamento. Quanto à análise sensorial, o painel considerou o filete fortificado com 10 % de proteína de soro de leite melhor do que o filete com 10 % proteína de ervilha. No teste de aceitabilidade os consumidores consideraram o filete com 10 % de proteína de soro de leite, confecionado 15 min a 180 ºC, apresentou maior aceitabilidade do que o filete com 10 % de proteína de ervilha. Com este trabalho concluiu-se que foi possível desenvolver e obter um filete fortificado com proteína de soro de leite com alegação nutricional de “’teor reforçado em proteína’’, sabendo também que teve aceitação por parte dos consumidores e que poderá ser introduzido, futuramente, nas ementas dos refeitórios do Município de Esposende.