Estudos de incorporação de microalgas em massa alimentícia isenta de gluten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Soares, Rita de Oliveira
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/17818
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Estudos de incorporação de microalgas em massa alimentícia isenta de glutenfarinha de arrozmassas alimentíciasPsylliumSpirulinatexturareologiaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente há cada vez há mais indivíduos com intolerância e alergias alimentares associadas ao consumo de alimentos com glúten. O consumo de alimentos sem glúten, cuja oferta de mercado é ainda limitada, associada a outras limitações na absorção de nutrientes, faz com que estes indivíduos apresentem muitas vezes deficiências nutricionais. A adição de microalga nos produtos alimentícios permite alcançar um aumento do seu valor nutricional, melhorando assim o impacto na saúde. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de massas alimentícias frescas isentas de glúten a partir de subprodutos da indústria do arroz com incorporação de Spirulina maxima. Foram elaborados três estudos: i) desenvolvimento de uma formulação base com farinha e gel de arroz; ii) formulações com a adição de gel Psyllium a partir da formulação do estudo anterior; iii) introdução e estudo de duas Spirulinas na massa. Foram avaliadas características físicas das massas, como a textura, a cor, parâmetros reológicos, parâmetros de qualidade e composição química. Verificou-se que a formulação de 2% (m/m) de Spirulina apresenta melhor desempenho, em termos de adesividade à superfície, adesividade, índice de inchamento, firmeza e tem um teor superior de proteínas. A análise sensorial revelou que a massas com 2% (m/m) Spirulina incorporado obtiveram uma boa aprovação por parte do painel dos consumidoresISA/ULRaymundo, Anabela MoreiraFradinho, PatríciaRepositório da Universidade de LisboaSoares, Rita de Oliveira2022-06-01T00:32:05Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/17818TID:203090756porSoares, R.O. - Estudos de incorporação de microalgas em massa alimentícia isenta de gluten. Lisboa: ISA, 2018, 111 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:28Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/17818Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:02:58.949639Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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