Desenvolvimento de bolachas isentas de glúten com farinha de arrôz e Spirulina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Miranda, Andreia Filipa Inácio
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/14843
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de bolachas isentas de glúten com farinha de arrôz e SpirulinabolachasSpirulinafarinha de arrôzsem glutenreologiaMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaNo mundo atual em que vivemos, assistimos a uma crescente procura de alimentos saudáveis, sem glúten, práticos e com propriedades funcionais. O objetivo deste estudo foi desenvolver bolachas isentas de glúten, doces e salgadas, com incorporação de diferentes concentrações de Spirulina (Arthrospira) platensis F&M-C256 (0%, 1%, 2%, 4% e 6% m/m). Desenvolveram-se várias formulações de bolachas doces e salgadas a partir de formulações base previamente otimizadas, em que se substituiu a farinha de trigo por farinha de arroz. No caso das bolachas doces foi também estudado diferentes concentrações de farinha de arroz (38 a 47% m/m), enquanto nas bolachas salgadas houve necessidade de adicionar um emulsionante (lecitina de soja), para que o produto final se aproxima-se o mais possível dos produtos-alvo à base de trigo. Foram analisadas características como a cor, a textura e a atividade da água, sendo que com o aumento do teor de Spirulina, as bolachas ficaram mais escuras, e com menor cromaticidade (L*, a*, b*). Em relação à textura as bolachas com incorporação de Spirulina revelaram maior firmeza e ao reduzir o teor de farinha de arroz, esta diminuiu. Relativamente à atividade da água, todas as bolachas apresentaram valores inferiores a 0,5. Em relação às propriedades reológicas das massas (antes da cozedura), verificou-se que para todas as formulações analisadas, o módulo G’ era superior ao módulo G’’, o que traduz um comportamento predominantemente elástico. As formulações de bolachas doces 6% Spirulina e 47% Farinha de arroz apresentaram valores de G’ significativamente (p<0,05) mais altos que as restantes formulações, o que se traduz numa maior estruturação. No estudo da diminuição do teor de farinha de arroz foi possível reduzir de 47% para 42% (m/m), de modo a manter os valores de G’ e G’’ semelhantes aos da massa controlo de trigo (produto-alvo). A composição química denotou uma maior diferença no teor proteico, observando-se um aumento significativo (p<0,05) entre as bolachas controlo e as bolachas com 2% de Spirulina, aumentando de 5,4 para 6,7 g/100g nas bolachas doces e de 7,7 para 9,9 g/100g nas bolachas salgadasISABatista, Ana Paula dos SantosRaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaMiranda, Andreia Filipa Inácio2018-02-01T15:57:17Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/14843porMiranda, A.F.I. - Desenvolvimento de bolachas isentas de glúten com farinha de arrôz e Spirulina. Lisboa: ISA, 2017, 73 p., Anexosinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:44:51Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/14843Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:37.914658Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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