Avaliação da incorporação de microalga Chlorella sp. em massas alimentícias

• Autor(a) principal: Roman, Géssica Marchesi
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/199812
• topic: Microalga; Massa alimentícia

As microalgas vêm ganhando grande espaço dentro do panorama das pesquisas mundiais, visto que são microrganismos que apresentam taxa de crescimento rápido, possuem cultivo simples e são capazes de produzir biomassa rica em compostos biologicamente ativos como por exemplo, vitaminas, proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, pigmentos entre outros. O objetivo do projeto foi avaliar misturas formadas pela associação da microalga Chlorella sp., através da elaboração de misturas com incorporação (0 a 2 %) da biomassa e do extrato obtido a partir biomassa da microalga, em farinha de trigo. Esperou-se com este estudo poder vincular à farinha de trigo, um produto de alto valor nutricional, como as microalgas, avaliando suas características em massas alimentícias frescas. A biomassa da microalga Chlorella sp. foi obtida através do cultivo em fotobiorreatores e o extrato a partir da biomassa por meio da extração exaustiva com etanol. A avaliação da biomassa foi realizada através de testes físico-químicos como de lipídeos, umidade, teor de cinzas e proteínas, as massas alimentícias foram avaliadas através da análise dos parâmetros de cocção, de cor, carotenoides e análise sensorial. A análise centesimal da microalga demonstrou uma grande quantidade de proteínas e cinzas, o que pode resultar no incremento de minerais e aumento de proteínas nas massas alimentícias. Quanto aos parâmetros de cocção, em todas as amostras a perda de sólidos foi inferior a 12 % podendo ser consideradas de boa qualidade. Os valores de carotenoides totais chegaram a 2,33 mg g-1 na biomassa e 14,55 mg g-1 no extrato da microalga. O aumento dos carotenoides foi gradual com a incorporação da microalga nas massas alimentícias, obtendo valor máximo de 48 µg g -1 nas massas alimentícias com incorporação de 2 % de biomassa. Os carotenoides majoritários identificados foram: luteína, β-caroteno, α-caroteno e zeaxantina. Quanto a avaliação sensorial, todas as formulações atingiram valores ótimos de aceitação global, chegando a 88 % nas massas alimentícias com 1 % de incorporação da biomassa. Logo, as microalgas têm grande potencial para serem empregadas na elaboração de novos produtos, como pães, massas, biscoitos e bolos, tornando-se mais uma alternativa alimentar com boas características nutricionais, podendo promover benefícios à saúde do consumidor.