Contributo para o estudo qualitativo de carnes secas e salgadas de ovino e caprino. Composição química e análise microbiológica. Efeito da espécie

• Autor(a) principal: Oliveira, António Filipe Gomes de Faria
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/6804

No presente trabalho avaliaram-se as características químicas de produto transformado, produto este, que consiste numa manta de carne proveniente de carcaças de ovinos e caprinos da região de Bragança, com peso e idade, que já não são valorizados pelos consumidores e fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP. Para isto, foram utilizadas dezasseis fêmeas, oito ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e oito cabras da raça Serrana, com um peso médio de 20 ± 1,9 kg. As mantas obtidas, sofreram um processo de salga a 20% e por fim, um processo de secagem, em ambientes controlados. A partir do músculo longissimus thoracis et lumborum foram analisados parâmetros químicos como índice de oxidação, humidade, cinzas, proteína e composição lipídica. Na avaliação das condições higieno-sanitárias do novo produto, pesquisou-se a incidência de microrganismos psicrófilos, mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, clostrídeos sulfito-redutores, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp., numa manta, tanto de ovino como de caprino, escolhida de forma aleatória. Os resultados obtidos mostram-nos diferenças muito significaticas (p≤0.001) entre espécies para a percentagem de humidade e conteúdo de gordura total, obtendo um valor de 44% e de 51% para a humidade e 16%, 9% para o teor lipídico, para ovinos e caprinos respectivamente. Os índices de oxidação mostraram ser mais elevados na espécie ovina do que na espécie caprina. Os restantes parâmetros químicos não revelaram diferenças entre ovinos e caprinos, estando em consonância com resultados de outros estudos em animais mais jovens. Os valores obtidos para a população de mesófilos foram de 1.6x104 e 1.1x105, 1x105 e 1.7x105 para psicrófilos, 2x102 e 1x103 para St. aureus e de 1.2x104 e 4x104 para bolores e leveduras, para ovinos e caprinos respectivamente. Estes valores não evidenciaram diferenças entre espécies. Verificou-se ainda, para ambas as amostras, a ausência de clostrídeos sulfito-redutores, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp. Este resultado sugere que este produto é seguro para a saúde do consumidor. The aim of this work was to evaluate the chemical characteristics of the processed product called as manta, which is a deboned half part of a carcass of sheep and goat, weighing and aging more than DOP or IGP requests. Eight female lambs of Churra Galega Bragançana breed and eight Serrana goats with an average live weight of 20 ± 1.9 kg were used. The entire deboned piece of meat had a salting process at 20% and subsequent drying on controlled environment. On the longissimus thoracis et lumborum muscles were assessed the chemical attributes: lipid oxidation, moisture, ashes, protein and fat content. Randomly on the final product were evaluated the hygienic conditions of production process, searching by total aerobic mesophiles, psycrophiles, yeasts and molds, Staphylococcus aureus, sulfate-reducing clostridia, total coliforms, E.coli and Salmonella spp. on both species. Under the experimental conditions described it was possible to conclude that goat meat had more moisture percentage than sheep meat, 44% and 51% respecyively. Also goats showed less lipid oxidation values than lambs with 1.87 and 2.16 mg of malonaldehyde/kg. On the other hand lambs showed a higher content in fat than goats. For the other variables no significant differences between species were found. The population of mesophiles and psycrophiles microorganisms showed 1.6x104, 1.1x105 and 1x105, 1.7x105 values to lamb and goats, respecyively. For Staphylococcus aureus the populations were 2x102 e 1x103 and 1.2x104 e 4x104 to yeasts and molds to lambs and goats respectively. No significant differences between species were found. Pathogenic bacteria’s as Salmonella spp., E.coli, sulfate-reducing clostridia, total coliforms and total coliforms were not found. The results suggested that this product it’s safety to consumers’s health.