Influência da temperatura e tipo de embalagem na conservação de massa de alheira: parâmetros microbiológicos e físico-químicos

• Autor(a) principal: Pereira, Marisa Sofia Silva
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6186
• topic: Produto à base de carne (alheira); Embalagem; Temperatura; Vácuo

A produção de alheira constitui um papel importante a nível económico por variadíssimos motivos, sendo o mais importante o facto de se tratar de um produto regional que detém um grande valor turístico, promovendo a região. Hoje em dia, este produto é usado para os mais variados fins culinários. Como tal, torna-se importante o estudo de novas formas de apresentação e armazenamento deste produto, com o intuito de encontrar o método mais eficaz para um aumento do tempo de vida útil do mesmo. A aplicação de técnicas de embalagem em massa de alheira parece ser uma forma inovadora e de interesse crescente para as empresas de produção, distribuição e venda. Contudo, a temperatura de armazenamento deve ser a adequada, por forma a retardar a multiplicação microbiana, aumentando assim a sua vida útil. A realização deste trabalho tem como objetivo a avaliação e caraterização do efeito da temperatura e do tipo de embalagem, nas caraterísticas microbiológicas e físico-químicos da massa de alheira. Foi ainda efetuada a determinação do tempo de vida útil da massa de alheira, nas diferentes condições de armazenamento. Para tal, foram avaliados 4 lotes de massa de alheira, ensaiados dois diferentes tipos de embalagens: embalagem em vácuo retrátil (VR) e embalagem em aerobiose. Dentro da embalagem em aerobiose, foram usados dois diferentes tipos de recipientes: um deles continha aproximadamente 60gr (AA) de amostra e todo o seu conteúdo era analisado de uma só vez, o outro recipiente era maior, e continha 400gr (AB) de amostra, este era aberto ao longo de todos os tempos de análise. Os parâmetros microbiológicos avaliados foram microrganismos Mesófilos; Enterobacteriaceae; Bactérias do ácido Lático (BAL); Pseudomonas spp.; Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Clostridium spp.; Clostridium perfringens e Fungos. Os físico-químicos determinados foram aW e pH. As análises decorreram ao longo de diferentes tempos, sendo efetuadas análises ao 0, 2º, 5º, 10º, 15º, 20º e 30º dia após a data de fabrico. Dois dos quatro lotes analisados, no tempo inicial (dia 0) apresentaram-se contaminados com Listeria monocytogenes. Também em três dos quatro lotes, foi encontrada a presença de Staphylococus aureus, revelando dificiências de higiene, provavelmente com origem nos manipuladores de alimentos. Dos micorganismos deteriorativos avaliados, todos eles se encontravam presentes, em maior ou menor quantidade na massa de alheira. No que trata aos Mesófilos, não se verificou qualquer efeito dos dois fatores estudados, embora ao longo do tempo se tenha apurado um aumento gradual do teor médio inicialmente obtido. A multiplicação dos microrganismos em estudo foi claramente influenciada pela temperatura de armazenamento.O efeito embalagem mostrou-se particularmente influente na multiplicação de Pseudomonas spp.. A vida útil da massa de alheira a 3 ºC é de 10 dias para as embalagens AA e AB, e de 15 dias para VR. A 8 ºC, o tempo de vida útil diminuiu consideravelmente. Para AA e AB passou a ser de 5 dias e para VR de 10 dias. A embalagem em vácuo retrátil, combinada a uma temperatura de 3 ºC mostrou ser a melhor solução para comercialização de massa de alheira.