Estudo comparativo da permeabilidade a gases de rolhas de espumante

• Autor(a) principal: Garcia, Ana Filipa de Oliveira
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/39613
• topic: Cortiça; Vinho espumante; Rolha de espumante; Rolha de corpo aglomerado e discos; Rolha microaglomerada; Oxigénio; Dióxido de carbono

O vinho espumante tem uma quantidade significativa de dióxido de carbono (CO₂) dissolvido, que lhe confere uma efervescência característica. Esta quantidade de CO₂ é obtida através da segunda fermentação que, tradicionalmente, ocorre dentro da garrafa, resultando, no final, numa pressão parcial entre os 5 e os 7 bar. Para além do dióxido de carbono, o oxigénio (O₂) é outro gás importante para a qualidade dos vinhos espumantes. Durante a segunda fermentação, o O₂ no interior da garrafa é consumido pelas leveduras, fazendo com que esteja em concentrações muito reduzidas no final da mesma. Por outro lado, no momento do dégorgement e do arrolhamento ocorre reentrada de ar na garrafa, apesar de limitada. Finalmente, a rolha contém ar no seu interior pelo que também irá contribuir para a incorporação de O₂ no vinho. Um excesso de O₂ é normalmente indesejável para os vinhos espumantes, uma vez que irá afetar negativamente as suas propriedades visuais e aromáticas. Deste modo, o vedante utilizado deve ter uma boa estanquicidade a gases, dificultando a entrada de O₂ e a saída de CO₂. As rolhas de espumante utilizadas atualmente são maioritariamente de dois tipos: rolhas com corpos de cortiça aglomerada com grânulos de diâmetro 3 a 7 mm e com discos de cortiça natural no topo, ou rolhas de microaglomerado com grânulos de diâmetro 0,5 a 2 mm. Neste estudo foram comparadas a capacidade de retenção de O₂ e de transferência de O₂ de diferentes rolhas de espumantes do portfolio Amorim e de empresas concorrentes, utilizando as mesmas condições experimentais para todas as rolhas. Foram utilizados dois métodos de medição da concentração de O₂ dissolvido (um método fluorimétrico e outro colorimétrico), e dois métodos para estudar a perda de CO₂ da garrafa (um método afrométrico e outro gravimétrico). Em relação à monitorização da perda de CO₂ no interior das garrafas, não se observaram diferenças estatisticamente significativas entre os grupos de rolhas estudados. Contudo, a rolha que registou maiores perdas de CO₂ foi a rolha de 3 discos (0,15 mL de CO₂ dia ˉ¹), enquanto as rolhas Mytik 10 e Tirage foram as que retiveram melhor o CO₂ no interior da garrafa, com perdas de 0,08 e 0,10 mL de CO₂ dia ˉ¹, respetivamente. No que toca ao ensaio gravimétrico, pôde verificar-se que as rolhas Mytik 5 e Mytik 10 registaram menores perdas de CO₂ em relação às restantes rolhas estudadas. Com o método fluorimétrico, no ensaio em que as garrafas foram armazenadas na posição vertical, foi possível distinguir duas fases de entrada de O₂: a primeira até aos 30 dias no qual se registou um aumento rápido da concentração de O₂ dissolvido possivelmente proveniente do interior da rolha (OIR) e uma segunda dos 30 até sensivelmente aos 90 dias (OTR), no qual o aumento foi mais lento e que poderá corresponder ao O₂ vindo do exterior da garrafa. A partir dos 90 dias verifica-se um declínio da concentração de O₂ dissolvido medida, provavelmente devido ao seu consumo por compostos fenólicos libertados pela rolha. Ao fim de 219 dias de estudo, a rolha que libertou mais O₂ para a fase de vapor da garrafa foi a de 3 discos apesar de não se terem verificado diferenças estatisticamente significativas entre as rolhas estudadas. Realizou-se também um ensaio com as garrafas na posição horizontal, onde se atingiram, ao fim de 7 dias, valores de concentrações de O₂ dissolvidos compatíveis com os obtidos aos 30-40 dias no ensaio em posição vertical. Através do método colorimétrico verificou-se uma diferença significativa entre rolhas microaglomeradas e rolhas de discos de cortiça natural tendo estas últimas apresentado valores superiores de O₂ libertado. Em ambos os métodos, a rolha Mytik 10 foi a que apresentou menor transferência/entrada de O₂ apesar das diferenças não terem sido estatisticamente significativas relativamente às restantes rolhas. Relativamente à medição da libertação de O₂ das rolhas, tanto o método fluorimétrico como colorimétrico deram resultados semelhantes do ponto de vista quantitativo, apesar de apenas no segundo se terem observado diferenças estatisticamente significativas entre as rolhas estudadas. No entanto, as condições experimentais usadas no ensaio do método fluorimétrico aproximam-se mais das condições reais de vinhos espumantes, podendo, por isso, ser considerados resultados mais realistas. Quanto à medição de perda de O₂, o método afrométrico revelou ser melhor que o gravimétrico. Apesar de, para ambos os métodos, não se terem verificado diferenças estatisticamente significativas entre os grupos de rolhas em relação à retenção de CO₂, é possível notar uma tendência para uma ligeira melhor retenção deste gás das rolhas Mytik 10 e Tirage.