Desenvolvimento de uma nova rolha de champanhe de microaglomerado e Seu impacto em vinhos espumosos

• Autor(a) principal: Moreira, Bárbara Moura dos Santos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/21334
• topic: Vinho espumante; Rolha de champanhe; Rolha 100% de microaglomerado; Retenção de pressão de CO2; Permeabilidade ao oxigénio; Sparkling wine; Champagne cork; 100% microagglomerate stopper; CO2 pressure retention; Oxygen permeability

O vinho espumante é distinguido dos restantes por apresentar uma quantidade significativa de CO2 dissolvido, que lhe confere uma efervescência característica. Esta quantidade de CO2 depende diretamente da quantidade de açúcar adicionado na preparação do vinho nomeadamente aquando da segunda fermentação. A rolha de espumante deve garantir a estanquicidade da garrafa a líquidos e gases, assim como preservar as características do vinho. As rolhas de espumante apresentam a particularidade de aguentaram as elevadas pressões existentes neste tipo de vinhos. Atualmente, a rolha mais utilizada é constituída por um corpo aglomerado colado a dois discos de cortiça natural. O tema de estágio surgiu devido à procura de alternativas às típicas rolhas de discos para vinhos espumantes, com o objetivo de as incluir no portfólio da Amorim Cork. Para isso, foi desenvolvida uma rolha (RN XPÜR) 100% de microaglomerado que garanta a qualidade físico-mecânica e um bom desempenho como vedante de garrafas de vinho espumante para concorrer com as soluções atualmente em uso. Dessa forma, foi avaliada e comparada a sua performance físico-mecânica com a das rolhas já existentes no mercado, assim como avaliado o seu efeito na qualidade química e sensorial de vinhos espumantes ao longo de 10 meses de engarrafamento. A permeabilidade das rolhas de champanhe ao oxigénio constitui um grande desafio para a indústria corticeira uma vez que ainda existe pouca informação disponível sobre este assunto. Assim, foram realizadas experiências em soluções-modelo, em condições semelhantes às dos vinhos espumantes, com as rolhas em estudo para avaliar a sua permeabilidade aos gases (dióxido de carbono e oxigénio), bem como a monitorização da retenção do CO2. Foi desenvolvido e otimizado um método colorimétrico para a deteção da entrada de oxigénio, baseado na mudança de cor do azul de metileno que foi posteriormente comparado com um método comercial (PreSens). Os resultados obtidos através do novo método são parcialmente coincidentes com os do método comercial, embora sejam necessárias mais experiências para o aperfeiçoar. Os dados recolhidos ao fim de 3, 7 e 10 meses em garrafa, permitiram observar as diferenças do comportamento físico-mecânico das rolhas em estudo. A rolha RN XPÜR registou, ao fim de 10 meses em estudo, valores intermédios de forças de descolamento, uma menor retenção de CO2 ao fim de 7 meses em garrafa e valores intermédios de entrada de oxigénio para a solução. Para estudar o impacto das diferentes rolhas na qualidade do vinho foi feito um engarrafamento, com as rolhas em estudo, de um vinho espumante produzido na região da Bairrada pelo método Charmat-Martinotti, do qual foram feitas análises químicas e sensoriais aos 7 e 10 meses em garrafa. Relativamente à análise sensorial realizada aos 7 e 10 meses, verificou-se que não existiram diferenças estatisticamente significativas na qualidade dos vinhos vedados com as rolhas em estudo, para um grau de significância de 95%. Os resultados das análises químicas mostraram que os vinhos vedados com a rolha RN XPÜR indicaram uma boa retenção de SO2 ao fim de 7 e 10 meses em garrafa. Em conclusão, a nova rolha desenvolvida demonstrou uma boa performance do ponto de vista físico-mecânico e enológico, permitindo que a Amorim Cork adicione esta rolha ao seu portfólio de produtos.