Desenvolvimento de ovoproduto à base de gema de ovo para fios de ovos

• Autor(a) principal: Gomes, Pedro Emanuel de Borralho
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/10200
• topic: Biotecnologia alimentar; Processamento dos alimentos - Controlo de qualidade; Ovos - Novos produtos; Pasteurização

O desenvolvimento de novos produtos é atualmente uma forte aposta das empresas na busca de envolver novos eixos e nichos de mercado, através da inovação, capaz de promover produtos adequados às necessidades mais eminentes do mercado alvo. O projeto em questão, teve lugar no seio do Grupo Derovo, com o objetivo fundamental de desenvolvimento de um ovoproduto líquido pasteurizado à base de gema de ovo (ingrediente crucial e maioritário) específico para a produção de fios de ovos, cuja adequação pode ser em produtos profissionais industriais, bem como para um consumidor doméstico, pautando-se por ser um produto de fácil utilização e capaz de produzir um resultado de alta qualidade. Tratando-se de um projeto ligado ao desenvolvimento de um novo produto alimentar, este processo contemplou diversas etapas, entre as quais se destacam essencialmente: perceção/compreensão das necessidades inerentes ao mercado; ensaios preliminares; testes de formulação de protótipos e avaliação da sua performance; análise de mercado de protótipos selecionados. Numa primeira fase, realizaram-se alguns ensaios preliminares com o intuito de perceber qual o efeito de diversas etapas do ciclo produtivo da unidade produtiva em questão, acompanhados pela análise de parâmetros físico-químicos (pH; Teor de Sólidos Solúveis (°Brix); Viscosidade (mPa.s); Extrato Seco (%)) e da análise fotográfica. Demonstrou-se efetivamente que a gema de ovo não pasteurizada apresentou resultados notoriamente superiores aos conseguidos com as restantes tipologias estudadas. Após uma procura de agentes tecnológicas no mercado de ingredientes alimentares, iniciou-se a fase de formulação de diversos protótipos, por adição de diversas percentagens (0,1 a 0,03%) e combinações (agentes emulsionantes e/ou agentes texturizantes) tendo posteriormente realizado as análises físico-químicas já referenciadas (incluindo ainda Atividade da água e cor). Seguiu-se a avaliação dos protótipos em desenvolvimento na produção de fios de ovos, através de um controlo de diversos fatores inerentes à sua produção (temperatura da calda de açúcar, entre outros), tendo os resultados finais sido alvo de uma análise fotográfica, análise sensorial (provas de medição do grau de satisfação) e análise microbiológica, com o objetivo de comparar os diversos ensaios e auxiliar na selecção dos protótipos em estudo. Demonstrou-se que a percentagem de 0,03% teve a melhor performance na produção de um fio de ovo com características adequadas, principalmente por aplicação de dois agentes tecnológicos específicos (Jungbunzlauer e DynaVisc), estando igualmente adequada à qualidade exigida pelo mercado.