Metodologias laboratoriais para controlo da qualidade de ovoprodutos

• Autor(a) principal: Davim, Susana Esteves
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/9217
• topic: Bioquímica; Ovos: Produtos alimentares; Qualidade dos alimentos; Controlo de qualidade; Análise microbiológica

Com este trabalho pretendeu-se estudar quais os métodos de análise de microbiologia, de funcionalidade e físicoquímicas que mais se adequam ao tipo de produtos analisados assim como estudar as características de alguns dos ovoprodutos produzidos. Foram estudadas e implementadas as técnicas necessárias e disponíveis, tendo sido estabelecidos métodos para medição de parâmetros de caracterização e controlo da qualidade. No geral não se observaram diferenças significativas de pH, °Brix e extrato seco entre as amostras reidratadas com água destilada e com água da rede pública. Os lotes analisados em termos microbiológicos, apresentaram resultados satisfatórios A capacidade espumante é melhor a pH inferior a 7,22 e mínima a pH 7,67 e 8,17. Volta a aumentar para pH maior que 9. Os lotes de clara com pH inferior a 8 apresentam volumes de espuma mais baixos do que os lotes de pH mais altos. Verifica-se, igualmente, que a estabilidade é maior a pH entre 6,5 e 8,5. Foram verificadas maiores forças de gel na salsicha de clara e na clara em pó pasteurizada. Ao longo do estágio também se criaram e organizaram documentos importantes que permitiram um funcionamento seguro e eficaz do laboratório dentro das regras de higiene e segurança aplicadas a indústrias alimentares.