Otimização do processo de fabrico de mosto de cerveja

• Autor(a) principal: Rodrigues, Verónica Coelho Guimarães
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/36237
• topic: Brassagem; Atividade enzimática; Açúcares fermentescíveis; Atenuação limite; Mashing; Enzyme activity; Fermentable sugars; Limit attenuation; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Este projeto foi desenvolvido na empresa Super Bock Bebidas S.A., no Departamento da Qualidade do Centro de Produção de Cerveja de Leça do Balio, tendo como objetivo melhorar o controlo da atenuação limite: obter valores superiores e menor tempo de brassagem. Este projeto foi dividido em duas partes. A primeira consistiu no estudo bibliográfico, e no acompanhamento do processo industrial, onde foi realizada uma caracterização da situação atual e uma análise do histórico de resultados. A segunda parte focou-se na otimização da atividade enzimática, usando como variáveis o pH e a temperatura. A etapa da brassagem é a etapa mais importante no processo de produção do mosto. Tem como principal finalidade a conversão do amido presente nas matérias-primas num extrato solúvel com açúcares fermentáveis, por meio de ação enzimática. A propriedade mais importante das enzimas é a sua atividade na quebra de ligações químicas. Conhecendo os fatores que influenciam a atividade enzimática na brassagem é possível otimizar a formação de açúcares fermentescíveis. A atividade enzimática é principalmente influenciada pela temperatura e tempo de brassagem, pH e rácio água/cereais. Com a identificação destes parâmetros e, após um acompanhamento detalhado do processo de fabrico do mosto, foram identificadas oportunidades de melhoria no processo e foram definidas três ações a implementar: otimização dos valores de pH na empastagem, introdução de patamar de sacarificação a 72ºC e diminuição do tempo no patamar de ação da β-amilase. Com as alterações efetuadas foi possível a concretização do objetivo proposto para o projeto. Foi igualmente validada a utilização de um novo auxiliar enzimático que contém a enzima glucoamilase, para ser utilizada em épocas em que o grau de atenuação limite não está controlado, por exemplo, por alterações na qualidade do malte utilizado. Este objetivo foi alcançado, conhecendo-se a utilização da enzima: dosagem, diagrama de brassagem, grau de atenuação atingido, performance da fermentação e sem impacto no produto acabado.