Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weiss

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Garcia, Baltasar Stobl Jusek Calapez
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19524
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weissbrassagemperfil do mostoatividade enzimáticaassuntos fermentescíveisamidocervejaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaA cerveja é definida na Portaria 1/96 de 3 de Janeiro como: “A bebida obtida por fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Sacharomyces, de um mosto preparado a partir de malte de cereais, principalmente cevada, e outras matériasprimas amiláceas ou açucaradas, ao qual foram adicionadas flores de lúpulo ou seus derivados e água potável” [1]. A produção de cerveja foi sofrendo várias alterações tecnológicas, sensórias e nutricionais, hoje em dia é preparada com recurso a várias operações unitárias. Uma destas operações unitárias é a brassagem, que consiste no aumento temperatura do mosto de acordo com a temperatura ótima de funcionamento das enzimas a fim de converter o amido em açúcares fermentescíveis. O objetivo desta dissertação foi comparar a influência de diferentes modelos de brassagem numa cerveja weiss dando especial atenção à influência das enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Foram efetuadas onze brassagens e retiradas catorze amostras ao longo das brassagens. Determinaram-se vários parâmetros físico-químicos: pH, densidade, proteína total, turvação e atividade amilolítica bem como as concentrações de amido, açúcares e ácidos orgânicos (por HPLC). Através dos ensaios experimentais, foi possível concluir que não existe uma grande variação nos parâmetros de pH (entre 5,8 e 5,6), densidade (entre 1,051 e 1,055), proteína total e turvação entre os diferentes modelos de brassagem. No entanto, houve variação no teor de açúcares, verificando-se que a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase tem maior teor de maltose (4,3% (p/v)) não se observando variações na concentração de glucose. Estes resultados são consentâneos com a redução do teor em amido de 25% para 20% entre a brassagem com um patamar mais curto e a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase, Assim, verificouse que alterando o perfil de brassagem é possível alterar o perfil do mosto a fermentarISAPrista, Catarina GeoffroyRepositório da Universidade de LisboaGarcia, Baltasar Stobl Jusek Calapez2020-01-31T11:27:35Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19524porGarcia, B.S.J.C. - Estudo do efeito da brassagem no perfil do mosto de uma cerveja Weiss. Lisboa: ISA, 2019, 75 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:48:59Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19524Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:24.293862Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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