Avaliação do efeito da micro-oxigenação na estabilidade da cor e perfil volátil dos vinhos

• Autor(a) principal: Trigo, Margarete Susana Alves de Sousa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/2961
• topic: Enologia; Vinho; Oxigénio; Análise sensorial; Antocianinas; Micro-oxigenação

Entre as características que definem a qualidade de um vinho, destaca-se sem dúvida a cor como sendo um factor determinante, já que é um dos atributos que sensorialmente é primeiramente avaliado pelo consumidor, sendo mesmo um parâmetro fundamental na valorização final do vinho. Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento exponencial ao nível da investigação neste campo, de forma a conhecer quer os compostos envolvidos na cor e responsáveis pela maior estabilidade, quer nos próprios mecanismos envolvidos no processo. Neste trabalho, procedeu-se à aplicação da técnica de micro-oxigenação a duas castas características da Região Demarcada do Douro, Touriga Nacional e Sousão, de forma a tentar favorecer a formação de novos pigmentos que estabilizam a cor do vinho, além de potenciar certos aromas positivos. Verificou-se que apesar de o painel de análise sensorial ter valorizado e encontrado diferenças nos vinhos micro-oxigenados relativamente aos vinhos testemunha, a análise do perfil em antocianinas não nos permitiu retirar as mesmas conclusões, já que não se verificou alterações nem no perfil de antocianinas monoméricas, nem alterações consideradas significativas na intensidade corante. O momento da aplicação do oxigénio (depois da fermentação maloláctica) pode ter sido determinante nestes resultados.