Medição do teor de oxigénio nas trasfegas de diferentes tipos de vinho e durante o processo de micro-oxigenação de vinhos tintos

• Autor(a) principal: Amaral, Diamantino Augusto da Silva
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/19154
• topic: Vinho; Trasfega; Oxigénio dissolvido; Micro-oxigenação; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Compreender a forma como o oxigénio afeta o vinho, nas diferentes operações de produção, é um fator determinante para a elaboração de vinhos. Numa perspetiva química, a presença de oxigénio dissolvido no vinho poderá resultar numa oxidação, diminuindo a sua qualidade e consequentemente o seu tempo de vida útil. Controlar as etapas nas quais há uma maior probabilidade de entrada de oxigénio no vinho assim como o controlo dos níveis de oxigénio dissolvido é de fundamental importância. O presente relatório resulta do trabalho realizado na Adega Cooperativa de Favaios (ACF), tendo como objetivo identificar quais os processos responsáveis pela maior introdução de oxigénio dissolvido no vinho. Devido ao período da realização deste trabalho, só foi possível realizar as medições do teor de oxigénio nos processos de trasfega. Os estudos foram efetuados em vinhos brancos, tintos, licorosos (Porto tinto, Porto branco e Moscatel) e espumantes. Além deste estudo, foi também realizada a monitorização de 4 vinhos tintos, no processo de micro-oxigenação (MO), que é uma das técnicas utilizadas na Adega Cooperativa de Favaios. Quanto aos resultados obtidos, pudemos observar que em algumas trasfegas o aumento do teor de oxigénio foi significativo. Verificou-se que na trasfega onde houve a necessidade de mudar as mangueiras, a fim de completar o processo, houve um aumento de dissolução de oxigénio significativo. Outro caso em que se registou um ponto crítico foi na trasfega em que o troço final da mangueira foi colocado no topo do depósito. Em relação à técnica da de micro-oxigenação efetuada nos 4 vinhos tintos, os objetivos foram alcançados ao nível da cor onde houve um aumento das tonalidades vermelhas, no aroma em que se verificou um aumento dos aromas frutados e no sabor em que se detetou uma diminuição significativa da adstringência e dos sabores herbáceos. Quanto à dose de oxigénio utilizada para esse fim, foi utilizada uma dose 2,0 mg/L/mês durante 43 dias, e com a temperatura das cubas regulada para os 16ºC.