Estudo microbiológico na produção de cerveja artesanal para melhoria da sua qualidade

• Autor(a) principal: Chaves, Inês Costa
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/42969
• topic: Cerveja artesanal; Microbiologia; Lactobacillus; Acetobacter; Enterobacteriaceae; Craft beer; Microbiology; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A cerveja é considerada uma das bebidas alcoólicas mais antigas produzidas e consumidas no mundo. Atualmente, dependendo do modo de produção, existem dois estilos de indústria, a de cerveja artesanal, e a de cerveja industrial, sendo que, ao longo dos últimos anos, a cerveja industrial tem vindo a perder cota de mercado para a cerveja artesanal. O processo de produção de cerveja artesanal na Fábrica de Cervejas Portuense engloba as etapas de Moagem do Malte – Brassagem – Filtração – Ebulição – “Whirlpool” – Arrefecimento – Fermentação – Maturação – Centrifugação – Enchimento. A ausência de uma etapa de filtração esterilizante e/ou pasteurização antes do enchimento, torna este modo de produção mais suscetível a contaminações microbiológicas e consequente deterioração. Na fase quente da produção (desde a moagem do malte até ao “Whirlpool”), onde são aplicadas temperaturas elevadas, considera-se que o controlo é assegurado, mas o mesmo não acontece na fase fria (desde o arrefecimento até ao enchimento). No estágio realizado, além do acompanhamento da produção cervejeira, foram realizadas análises microbiológicas a amostras colhidas de equipamentos e materiais utilizados na fase fria do processo, assim como à cerveja em tanque e à cerveja final, de modo a avaliar a qualidade da cerveja e a identificar potenciais pontos de contaminação. Para tal, foi analisada a presença de Lactobacillus e de Acetobacter, como bactérias indicadoras de qualidade, e a presença de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, como indicadoras de higiene. Os resultados mostraram que, apesar de existirem cervejas com elevada qualidade microbiológica, algumas apresentavam níveis de contaminação acima do esperado e, que esta contaminação poderia ocorrer em vários pontos do processo.