Caracterização cromática de vinhos do Porto Ruby e Tawny: avaliação fenólica e sensorial

• Autor(a) principal: Lima, Ana Sofia Augusto
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9611
• topic: Vinho do Porto; Região Demarcada do Douro

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido na Região Demarcada do Douro, sob condições peculiares derivadas de fatores naturais e de fatores humanos. O processo de vinificação inclui a paragem da fermentação alcoólica pela adição de aguardente vínica (benefício ou aguardentação) numa quantidade aproximada de 20% do volume total do vinho, a lotação de vinhos e o envelhecimento. Distingue-se pela diversidade de categorias em que impera a riqueza, intensidade e persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico elevado (normalmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e de cores. A cor dos vinhos do Porto é um atributo muito importante na sua avaliação físico-química e sensorial, constituindo um parâmetro de qualidade e de diferenciação das categorias do vinho do Porto Tawny e Ruby. É também um atributo de qualidade apreciada pelo consumidor de vinho, dado que o consumidor espera determinadas características cromáticas em função da categoria de vinho do Porto. Para este trabalho utilizou-se vinhos do Porto Tawny (Tawny, Reserva e com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos) e Ruby (Ruby, Reserva, LBV e Vintage) com estilos e tipologia próprios da empresa, aprovados e dentro do estilo institucional. O principal objectivo desta dissertação passou pela caracterização cromática de diferentes categorias de vinhos do Porto Tawny e Ruby recorrendo a parâmetros físico-químicos, fenólicos e sensoriais. As maiores diferenças foram observadas a nível da intensidade e tonalidade da cor, na caracterização cromática, antocianinas totais e coradas, antocianinas monoglucósidas e perfil sensorial enquanto que os outros parâmetros, em geral, se mantiveram inalterados. Pela análise em componentes principais dos parâmetros quimicos e sensoriais, mais relevantes, verifica-se que as amostras de vinho se agrupam de uma forma semelhante à da PCA dos parâmetros sensoriais. A tipologia e as condições de produção e/ou envelhecimento nos dois estilos de vinhos do Porto tem um grande peso nos valores obtidos nas análises.