Avaliação de um novo processo de produção de Cerveja sem álcool

• Autor(a) principal: Calado, Ana Sofia Pontes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/26413
• topic: Cerveja; Cerveja sem álcool; enzima; glucose oxidase; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Numa altura em que os consumidores se encontram cada vez mais atentos ao desenvolvimento de novos produtos, surge a necessidade das empresas inovarem e tentarem ganhar vantagem competitiva em relação aos seus concorrentes de mercado. Desta forma, e, sabendo que a cerveja sem álcool para alguns consumidores, se encontra apenas direcionada para certas ocasiões, como em casos de gravidez, condução, doença, entre outros, e, devido às suas características organoléticas, nomeadamente o seu sabor doce e a mosto, surge a necessidade de encontrar soluções que tornem esta cerveja mais atrativa para os consumidores. Como tal, este trabalho de dissertação, desenvolvido na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, pretendeu avaliar um novo processo de produção de cervejas sem álcool, nomeadamente, recorrendo à adição de uma enzima, glucose oxidase. Esta enzima converte a glucose em ácido glucónico, diminuindo a doçura e aumentando a acidez, o que promove uma melhoria das suas características organoléticas, sem que seja necessário recorrer à adição de ácidos, como é feito atualmente. Assim, foram realizados vários ensaios em laboratório, simulando diversas condições de produção, de forma a avaliar o comportamento desta enzima. Os objetivos propostos para a fase laboratorial seriam, atingir o pH previsto inicialmente de X a uma temperatura de Y ºC e com condições de arejamento normais, ou seja, aquelas que são utilizadas em produção, com uma posterior inativação da enzima por pasteurização. Apesar dos inúmeros constrangimentos encontrados durante a realização dos ensaios, os objetivos propostos inicialmente foram cumpridos. No entanto, a passagem deste novo processo para uma fase industrial, não foi possível, uma vez que as condições de pasteurização utilizadas em produção não são suficientes para uma inativação enzimática.