Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas

• Autor(a) principal: Pontes, Andrea Camurça Barbosa
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/59487
• topic: Doença Celíaca; Glúten; Farinhas alternativas; Pão; Textura; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de panificação, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos sem glúten. Além disso esses produtos podem apresentar um baixo teor de componentes nutricionais e fisiologicamente importantes. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas, e avaliar suas influências nas caracteristicas físicas dos pães. Para tanto, realizou-se o levantamento das farinhas sem glúten (SG) comercializas em Portugal e avaliou-se a composição nutricional e o preço das mesmas. Foi preparada uma formulação controle de pão SG e formulações com incorporação de farinha de quinoa, alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em 50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle. Avaliaram-se as características físicas dos pães SG por meio de analise de cor, atividade de água, humidade, textura e sensorial. Verificou-se que a disponibilidade e variedade das farinhas SG no mercado era limitada e que os preços eram significantemente elevados. Com relação à composição nutricional, verificou-se que em geral estas farinhas apresentam, quantidades elevadas de fibras e proteínas. A adição das farinhas alternativas influenciou os parâmetros de firmeza e coesividade e cor dos pães. Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa apresentaram maior firmeza que o pão controle. Quanto à coesividade todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. A análise sensorial foi conduzida com 23 indivíduos celíacos ou não, e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de grão-de-bico foi o que apresentou melhor desempenho. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos observado na intenção de compra. A utilização de farinha de grão-de-bico, possibilitou a produção de pão sem glúten com padrões de qualidade adequados e boa aceitação sensorial, tratando-se de uma matéria prima com potencial de exploração comercial.