Elaboração de pães sem glúten a partir de experiências de celíacos

• Autor(a) principal: Camargo, Giane
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198973
• topic: Pão; Glutens; Doenca celíaca; Ingestão de alimentos; Gluten-free breads; Consumer; Product development; Celiac disease; Gluten

O pão é um alimento ancestral, consumido desde a idade média, passou por várias descobertas e aperfeiçoamento de técnicas até chegar aos tipos de pães que temos nos dias atuais. De forma quase padrão, os pães tem como base a farinha de trigo, cereal que apresenta fração protéicas, chamada de gliadina, que é tóxica para indivíduos com doença celíaca. A Doença celíaca (DC) é uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten, que tem presente parte da gliadina. O único tratamento para a DC é a retirada dos alimentos que contenham glúten, ou seja, eliminando da alimentação todos os cereais que apresentem frações dessas prolaminas tóxicas. O glúten nas massas apresenta propriedades viscoelásticas que agrega qualidades específicas às massas, sua remoção prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. É um desafio conseguir produzir pães sem glúten com características semelhantes aos pães convencionais, que agradem os consumidores celíacos e que apresentem baixo custo. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten a partir da percepção dos indivíduos com Doença Celíaca, de modo a atender as expectativas desses consumidores. Para tanto, realizou-se um estudo do tipo experimental por meio de avaliação formativa. Realizou-se contato com a Associação dos Celíacos do Brasil do Rio Grande do Sul - ACELBRA-RS, que mediou o convite aos participantes por meio de suas mídias sociais. Na ocasião, a oficina contou com a participação de 9 indivíduos celíacos e sensíveis ao glúten. Coletaram-se por meio da ACELBRA informações a respeito dos produtos comumente utilizados nas preparações e considerados seguros para os celíacos. Inicialmente foram desenvolvidos 3 formulações testes, a partir de receita convencional usada na produção de pão de forma tradicional, as farinhas que substituíram a farinha de trigo foi farinha de arroz, amido de milho e farinha de milho. Durante a oficina as receitas preliminares foram entregues aos participantes para serem refeitas e adaptadas conforme as experiências e práticas diárias dos participantes. Após execução das receitas e degustação dos produtos feitos na oficina, constatou-se que pelos participantes que os produtos apresentaram tempo de preparo eficiente, baixo custo de produção, fácil aplicabilidade e parâmetros sensoriais considerados aceitáveis por eles.