Salicórnia : o “sal verde” amigo do coração : aplicação prática em sopas

• Autor(a) principal: Teixeira, Ana Raquel Guedes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/30605
• topic: Sal; Sopas; Substituto do sal; Análise sensorial; Salicornia; Salt; Soups; Sensory analysis; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A salicórnia é classificada como uma planta halófita, que se desenvolve em ambientes com elevada salinidade. Em tempos antigos era conhecida como a planta invasora das salinas ou mesmo considerada uma “praga”, uma vez que havia uma competição com a água na presença desta planta e, deste modo, não eram produzidas quantidades de sal de maneira sustentável. Atualmente, começa-se a valorizar esta planta tanto pelas suas características organoléticas como sensoriais, mas também começa a ser identificada como sendo uma alternativa ao uso de sal, denominando-se por “sal verde”. O principal objetivo do trabalho realizado no âmbito do estágio foi desenvolver um “produto funcional”, ou seja, com propriedades benéficas para o organismo, utilizando para tal a incorporação da salicórnia em sopas, em alternativa à utilização de sal. Foram também avaliadas as propriedades físico-químicas da salicórnia, assim como a análise sensorial ao produto final, para a confirmação da aceitação do mesmo. A manutenção do preço nos produtos em questão, bem como o incremento da qualidade nutricional do produto foram outros dos objetivos a atingir. O estágio inseriu-se no departamento de Direção da Qualidade e Investigação da Sonae MC, localizado no entreposto da Maia, mais concretamente na zona de receção de mercadoria à temperatura controlada. Tendo em conta os resultados obtidos foi possível reduzir o teor de sódio na sopa em cerca de 55,6%, substituindo o sal por salicórnia e esta ser aceite sensorialmente pelo consumidor final em dois painéis distintos, com uma concentração de 2,5% de salicórnia fresca e de 2,5% salicórnia em pó. Foram avaliadas diferentes concentrações de salicórnia em duas matrizes diferentes: creme de legumes com agrião e creme de legumes e maçã. Das duas matrizes avaliadas sensorialmente a melhor classificação foi conseguida com o creme de legumes e maçã, portanto é possível deduzir que a sopa tem de ter uma matriz específica para atingir valores médios positivos na escala selecionada. Relativamente aos valores bibliográficos do teor de sódio estes não são significativamente diferentes aos valores práticos obtidos, portanto confirma-se os valores teóricos apresentados (5g de salicórnia equivale a aproximadamente 57 mg de teor de sódio) e, pode-se concluir que a salicórnia é uma possibilidade para a substituição do sal.