Estruturados de Pera Rocha usando Hidrocolóides Ágar e Goma de Alfarroba

• Autor(a) principal: Correia, Ana Luísa Leitão
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/19226
• topic: Estruturados de Pera Rocha; Hidrocolóides; Ágar; Goma de Alfarroba; Análise Sensorial; Compostos Fenólicos; Atividade Antioxidante; Pera Rocha structured fruit; Hydrocolloids; Locust bean gum; Sensory Analysis; Phenolic Compounds; Antioxidant Activity

Os estruturados de frutas são produtos elaborados pela mistura de polpa(s) de fruta(s) e hidrocolóides, mantendo as características e sabor semelhante à fruta natural. São produtos práticos para consumo e apresentam uma vida útil superior à fruta fresca, sendo uma boa alternativa ao desperdício de frutas pós-colheita. O objetivo deste estudo consistiu em desenvolver estruturados de Pera Rocha, utilizando os hidrocolóides Ágar e Goma de Alfarroba (GALF). Foram testadas seis formulações com diferentes composições de hidrocolóides: Ágar (0,75%), GALF (0,75%) e 0,2%, 0,4%, 0,8% e 1,6% de GALF em relação a 0,75% de Ágar. Numa fase preliminar também foi avaliado sob o ponto de vista sensorial, o efeito do cozimento da polpa e a adição da casca (pectina). Como resultado da avaliação sensorial (empírica) de 5 provadores foram selecionados para Análise Sensorial cinco Estruturados de Pera Rocha: c/ casca e s/cozimento da fruta Ágar + 0,2% GALF (A); s/ casca e s/ cozimento da fruta Ágar + 0,2% GALF (B); c/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF (C), s/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF (D) e s/casca e c/cozimento Ágar + 0,8% GALF (E). Foram escolhidas estas formulações por serem as que apresentavam estruturados de Pera Rocha com uma estrutura firme e resistente a quebras durante o corte, por apresentarem menor alteração do sabor pela adição do hidrocolóide utilizado, e por assegurarem melhor preservação do sabor a Pera Rocha. Da Análise Sensorial, realizada por 50 provadores não treinados, as amostras D (s/ casca e c/ cozimento Ágar + 0,2% GALF) e E (s/casca e c/cozimento Ágar + 0,8% GALF) obtiveram melhor “Aceitação Global” e “Intenção de Compra”. Os estruturados de Pera Rocha A-E foram avaliados relativamente a alguns parâmetros físico químicas (pH, humidade e % de cinzas), teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (avaliada pelos ensaios DPPH, FRAP e ABTS). Não foram verificadas diferenças com significado estatístico entre os estruturados preparados no que respeita ao pH, humidade e % de cinzas. Em relação ao teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, os estruturados de Pera Rocha preparados com casca e com cozimento da polpa e com a adição de 0.8% de GALF (E) apresentaram um teor de compostos fenólicos e atividade antioxidantes significativamente superior aos restantes estruturados, evidenciando o possível contributo da goma da alfarroba para estes resultados. Estes resultados permitem concluir que é possível formular estruturados de Pera Rocha com os hidrocolóides ágar e goma de alfarroba, com um sabor agradável e uma textura de “goma” forte e resistente. Estes estruturados podem ser aplicados na indústria alimentar como recheio de produtos de chocolataria e confeitaria por exemplo. São uma boa alternativa para o aproveitamento da fruta de baixa qualidade de comercialização, sendo também uma boa forma de aumentar o consumo de fruta através de um produto apelativo, com boas propriedades nutricionais.