Determinação de gordura intramuscular de carne de bovino por métodos não destrutivos

• Autor(a) principal: Alves, Ana Rita Nave
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8377
• topic: análise de imagem vídeo; carcaça; carne; gordura intramuscular

O método de avaliação e os critérios utilizados para avaliar a qualidade da carne bovina têm tido um crescente desenvolvimento em muitos países. O marmoreado é um dos principais indicadores da qualidade da carne referente à “Classificação da Qualidade da Carne”, este pode ser dividido em quatro níveis, entre eles o “muito rico”, “rico”, “marmoreado médio” e “pouco rico” espaçando cada nível com 0,5 pontos. É neste panorama que se enquadra o presente trabalho e no qual será dado destaque à técnica de análise de imagem vídeo (do inglês video image analysis - VIA) aplicada à estimativa da gordura intramuscular do músculo Longissimus thoracis et lumborum (IMF_LTL) e de determinação da sua relação com a cor e o pH da carne. O presente trabalho está organizado em três partes. Na primeira parte foi elaborada uma introdução sobre o conteúdo do trabalho. Na segunda parte foi elaborada uma breve revisão bibliográfica sobre a estrutura e o desenvolvimento da gordura intramuscular, o efeito do marmoreado nas características sensoriais da carne, a utilização da gordura intramuscular na classificação das carcaças e por fim os métodos para a determinação da IMF por análise de imagem e imagem espectral. Na parte três apresenta-se o trabalho experimental desenvolvido com base na revisão bibliográfica realizada. Para estimar a IMF e a relação desta com a cor e com o pH da carne foram determinados parâmetros físico-químicos como a percentagem de IMF, os valores de L*, a* e b* bem como os parâmetros da análise de imagem como o número de partículas, a área total de partículas (mm2), a área média das partículas (mm2), a fração da área (%), o perímetro das partículas (mm), o maior eixo das partículas (mm), o menor eixo das partículas (mm), a circularidade, a solidez, a espessura das partículas (mm), a espessura mínima das partículas (mm), a espessura máxima das partículas (mm) e a percentagem de IMF que foi estimada por análise de imagem. Os coeficientes de correlação de determinação foram estabelecidos entre as variáveis obtidas pelo sistema de análise de imagem. Para avaliar a relação entre os valores de cor da carne de bovino, no espaço CIELab foram utilizadas 85 amostras do músculo LTL de bovinos. As características colorimétricas L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) foram medidas através de um colorímetro Minolta CR-10. Os resultados observados nesta tese sugerem que a análise de imagem é uma ferramenta precisa para estimar a IMF química do músculo LTL sem destruir a costeleta, e que os resultados envolvendo o sistema de imagem sustentam as conclusões de outros trabalhos sobre a capacidade do sistema em estimar os cortes da carcaça, a composição da carcaça em tecidos e a gordura intramuscular.